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Technological and nutritional aspects of gluten-free pasta based on chickpea flour and tiger nut flour

RiuNet: Repositorio Institucional de la Universidad Politécnica de Valencia

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Technological and nutritional aspects of gluten-free pasta based on chickpea flour and tiger nut flour

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Nombre: 7760-22440-2-PB.pdf
Tamaño: 1.011Mb
Formato: PDF
Descripción: Versión editorial
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dc.contributor.author Martín-Esparza, M. es_ES
dc.contributor.author Bressi, Giulia Benedetta es_ES
dc.contributor.author Raga, A. es_ES
dc.contributor.author Albors, A. es_ES
dc.date.accessioned 2019-03-25T08:22:43Z
dc.date.available 2019-03-25T08:22:43Z
dc.date.issued 2018-09-07
dc.identifier.isbn 9788490486887
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/118480
dc.description.abstract [EN] Gluten-free (GF) dry egg pappardelle was prepared with tigernut flour (50%), chickpea flour (50%) and pregelatinized TNF (0, 5, 10%), and compared to plain pasta (100% durum wheat semolina). The GF pasta may have a significant higher content of insoluble fibre, minerals and fat rich in oleic acid and a similar protein content. It was not found any clear relationship between the flour functional properties and its proximate composition. The use of PG did not imply an improvement on the firmness but did provide some continuity to the pasta structure. es_ES
dc.language Inglés es_ES
dc.publisher Editorial Universitat Politècnica de València es_ES
dc.relation.ispartof IDS 2018. 21st International Drying Symposium Proceedings es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Drying es_ES
dc.subject Dehydration es_ES
dc.subject Dewatering es_ES
dc.subject Emerging technologies es_ES
dc.subject Products quality es_ES
dc.subject Process control es_ES
dc.subject Environmental es_ES
dc.subject Evaporation es_ES
dc.subject Sublimation es_ES
dc.subject Diffusion es_ES
dc.subject Energy es_ES
dc.subject Intensification es_ES
dc.subject Gluten-free pasta es_ES
dc.subject Tigernut flour es_ES
dc.subject Chickpea flour es_ES
dc.subject Texture es_ES
dc.subject Cooking properties es_ES
dc.title Technological and nutritional aspects of gluten-free pasta based on chickpea flour and tiger nut flour es_ES
dc.type Capítulo de libro es_ES
dc.type Comunicación en congreso es_ES
dc.identifier.doi 10.4995/IDS2018.2018.7760
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Martín-Esparza, M.; Bressi, GB.; Raga, A.; Albors, A. (2018). Technological and nutritional aspects of gluten-free pasta based on chickpea flour and tiger nut flour. En IDS 2018. 21st International Drying Symposium Proceedings. Editorial Universitat Politècnica de València. 1-25. https://doi.org/10.4995/IDS2018.2018.7760 es_ES
dc.description.accrualMethod OCS es_ES
dc.relation.conferencename 21st International Drying Symposium es_ES
dc.relation.conferencedate Septiembre 11-14, 2018 es_ES
dc.relation.conferenceplace Valencia, Spain es_ES
dc.relation.publisherversion http://ocs.editorial.upv.es/index.php/IDS/ids2018/paper/view/7760 es_ES
dc.description.upvformatpinicio 1 es_ES
dc.description.upvformatpfin 25 es_ES
dc.type.version info:eu-repo/semantics/publishedVersion es_ES
dc.relation.pasarela OCS\7760 es_ES


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