Efecto de la presión de homogeneización sobre la actividad antioxidante del zumo de mandarina (var. Ortanique)

Abstract

Los efectos beneficiosos del consumo de frutos cítricos sobre la salud humana se conocen desde hace mucho tiempo. Hoy sabemos que estos efectos beneficiosos derivan de las propiedades antioxidante y antirradical de los componentes de los frutos cítricos y, en particular, de aquellos que se encuentran en sus zumos (Sánchez-Moreno et al., 2003). Los zumos de cítricos contienen una gran variedad de componentes que exhiben actividades antioxidante y antirradical, tales como el ácido ascórbico (Johnston y Bowling, 2002), los flavonoides (Sendra et al., 1988), los carotenoides (Goodner et al., 2001), las antocianinas (sólo en zumos de variedades pigmentadas) (Rapisarda et al., 2000), y los derivados del ácido cinámico (Robards y Antolovich, 1995), entre otros. Por otra parte, la homogeneización es una operación que puede ser utilizada en las industrias de zumos de cítricos para mejorar algunos de los factores de calidad de los zumos. En este trabajo se estudió el efecto de la presión de homogeneización sobre la actividad antioxidante del zumo de mandarina de la variedad Ortanique. Los resultados obtenidos mostraron que la presión de homogeneización no afecta de forma significativa a la actividad antioxidante del zumo. Si bien con los resultados obtenidos por el método ABTS es posible observar una clara tendencia a aumentar la actividad antioxidante con un aumento de la presión de homogeneización del zumo, en los resultados obtenidos por el método DPPH no es posible observar este efecto.