Quality and sensory properties of latvian berries alcoholic drinks

Abstract

[EN] Black currants and chokeberries are ones of the most used berries for fruit alcoholic drinks producing in Latvia, which gives a special and interesting flavor for product. Wine traditionally made from the Cabernet Sauvignon grape variety is often characterized by nuances of black currant and chokeberry flavor and taste. The aim of the research was to investigate Latvian black currant and Latvian chokeberry alcoholic drinks regarding aroma profile, sensory properties and phenol composition. Four different black currant beverages and others four different chokeberry beverages produced in Latvia were used as samples for experiments. Cabernet Sauvignon wine was used as control sample. The aroma compounds in wine samples were extracted using solidphase microextraction (SPME) in the combination with gas chromatography/mass spectrometry. Panelists used computers equipped with FIZZ software to rate the sensory properties intensity on unstructured 5-point line scales (1-weak; 5- very strong). The phenol composition of berries drinks was investigated through Folin-Ciocalteau method and antioxidant activity through DPPH and ABTS method. Composition of sugars and organic acids was analyzed by HPLC (High Pressure Liquid chromatography) Obtained results show that non-significant (p>0.05) influence is on evaluated wine sour taste intensity in blackcurrant but for chokeberry results show that non-significant (p>0.05) influence is on evaluated fruit aroma. Control sample has very intense red color and astringent taste compared to blackcurrant and chokeberry samples. Blackcurrant flavor intensity was significantly weaker (p<0.05) in the control sample and sample from producer 3 than other analyzed samples. In all samples a total of 27 volatile compounds were detected which were classified into main four groups (esters, alcohols, acids and aldehyde) and others. The highest amount of volatile compounds was detected in wine made from Cabernet Sauvignon grapes, but it didn’t show the highest total peak area of volatile compounds compared to samples from black currant and choke berry. Regarding phenolic composition Cabernet Sauvignon sample shows large amount compared with rest of samples from both Latvian berries also bigger antioxidant activity. The all samples of berries drinks contended higher content of sugar and organic acid compared with control sample

[ES] Blackcurrant y Chokeberry son unas de las frutas más utilizadas en Letonia para producir bebidas alcohólicas fermentadas, las cuales proporcionan aromas característicos. La variedad de uva Cabernet Sauvignon, utilizada en la producción de vino, se caracteriza por sus matices tanto en gusto como en aroma a las frutas mencionadas anteriormente. El objetivo de este trabajo fue estudiar las bebidas alcohólicas procedentes de Blackcurrant y Chokeberry respecto a los siguientes parámetros: perfil aromático, análisis sensorial y composición fenólica. Cuatro diferentes muestras de cada una de las dos frutas fueron utilizadas en los análisis y un vino de la variedad de uva Cabernet Sauvignon se utilizó como muestra control. El perfil aromático se analizó utilizando microextración en fase sólida combinada con cromatografía de gas y espectómetro de masas. Los catadores utilizaron ordenadores y mediante el sofware FIZZ se almacenaron los resultados de los análisis sensoriales según su intensidad; en una escala de cinco puntos (1-débil; 5- muy fuerte). Los resultados obtenidos muestran que la influencia no significativa (p> 0.05) está en la intensidad del sabor ácido de las muestras de Blackcurrant, pero en los resultados de Chokeberry muestra que la influencia no significativa (p> 0.05) está en el aroma a fruta. La muestra control tiene un color rojo muy intenso y un sabor astringente mucho mayor en comparación con las muestras de Blackcurrant y Chokeberry. La intensidad del sabor a Blackcurrant (p> 0.05) fue más débil en la muestra control y en la muestra nº351 que en otras muestras analizadas. En todas las muestras se detectaron un total de 27 compuestos volátiles que se clasificaron en cuatro grupos principales (ésteres, alcoholes, ácidos y aldehídos) y otros. La mayor cantidad de compuestos volátiles se detectó en el vino elaborado con uvas Cabernet Sauvignon, pero no mostró el área de pico total más alta de compuestos volátiles en comparación con las muestras de Blackcurrant y Chokeberry. Respecto a la composición fenólica, la muestra de Cabernet Sauvignon muestra una gran cantidad en comparación con el resto de las muestras, además de mayor actividad antioxidante.