Coinoculación de levaduras no Saccharomyces y Saccharomyces en vinos de las variedades Merlot, Garnacha y Cabernet Sauvignon. Efecto sobre la composición polifenólica

Abstract

[ES] En este trabajo se analiza el comportamiento de 4 cepas de levaduras seleccionadas sobre la composición polifenólica de vinos elaborados a partir de las variedades de uva Merlot, Garnacha y Cabernet Sauvignon. Se ha analizado el comportamiento de la cepa Saccharomyces 22H a modo de control, y al mismo tiempo el comportamiento derivado de la coinoculación de Saccharomyces 22H y las No Saccharomyces 49C (Hanseniaspora uvarum), 58E (Torulaspora delbrueckii) y 42D (Hanseniaspora uvarum), respectivamente. Las cepas de levaduras empleadas son cepas indígenas pertenecientes a los géneros Saccharomyces cerevisiae y No Saccharomyces cerevisiae. Las uvas fueron vendimiadas en su momento óptimo, y se vinificaron, realizando la fermentación con las levaduras seleccionadas. Cuando los vinos terminaron de fermentar, tres meses embotellados, se realizó la analítica de los parámetros generales, los relacionados con el color y los relacionados con la astringencia. Losresultados obtenidos se sometieron a un análisis estadístico ANOVA para valorar cual es la cepa de levadura que mejor mantiene las características polifenólicas de los vinos.

[EN] In this study it is analysed the behavior of 4 strains of yeast in the polyphenolic composition of wines made from the Merlot, Garnacha and Cabernet Sauvignon grape varieties. The behavior of the Saccharomyces 22H strain was analyzed as a control, and at the same time the behavior of the co-inoculation of Saccharomyces 22H and the No Saccharomyces 49C (Hanseniaspora uvarum), 58E (Torulaspora delbrueckii) and 42D (Hanseniaspora uvarum), respectively. The strains of yeast that were used are indigenous strains belonging to the genera Saccharomyces cerevisiae and No Saccharomyces cerevisiae. The grapes were harvested at their optimum moment, and they were vinified, carrying out the fermentation with the selected yeasts. When the wines finished fermenting, three months bottled, the analytical of the general parameters, those related to color and those related to astringency were performed. The results were included in an ANOVA statistical analysis to assess which is the yeast strain that maintains the best polyphenolic characteristics of the wines.

[CA] En aquest treball s'analitza el comportament de 4 ceps de llevat seleccionades sobre la composició polifenòlica de vins elaborats a partir de les varietats de raïm Merlot, Garnacha i Cabernet Sauvignon. S'ha analitzat el comportament del cep Saccharomyces 22H a manera de control, i al mateix temps el comportament derivat de la coinoculació de Saccharomyces 22H i les No Saccharomyces 49C (Hanseniaspora uvarum), 58E (Torulaspora delbrueckii) i 42D (Hanseniaspora uvarum), respectivament. Els ceps de llevat utilizats són ceps indígenes pertanyents als gèneres Saccharomyces cerevisiae i No Saccharomyces cerevisiae. El raïm va ser vendimiat en el seu moment òptim, i es va vinificar, realitzant la fermentació amb els llevats seleccionats. Quan els vins van acabar de fermentar, després de tres mesos embotellats, es va realitzar l'analítica dels paràmetres generals, els relacionats amb el color i els relacionats amb l'astringència. Els resultats obtinguts es van sotmetre a una anàlisi estadístic ANOVA per a valorar quin és el cep de llevat que millor manté les característiques polifenòliques dels vins.