Utilización de harina de sorgo tratada térmicamente como una alternativa en la sustitución de harina de trigo en panificación

Abstract

[ES] El tratamiento térmico en harinas es un proceso que se ha venido utilizando para generar modificaciones en sus componentes principales, como lo son las proteínas y almidón. Estos cambios pueden ser la desnaturalización de proteínas y gelatinización del almidón que pueden afectar las propiedades funcionales de las harinas, por lo anterior, se llevó a cabo la sustitución de harina de trigo (HT) con harina de sorgo (HS) en los porcentajes de 10, 20 o 30 % (peso-peso), para determinar el efecto de esta sustitución en las propiedades reológicas, texturales y de panificación. Además, la HS se sometió a tratamientos térmicos de 100 o 130 °C por 30 min, la cual fue utilizada en los mismos niveles de sustitución para determinar la incidencia de estos tratamientos térmicos en su capacidad panificadora y sus efectos reológicos. Los resultados mostraron cambios importantes en el volumen específico del pan, aunque no se observaron diferencias significativas cuando la sustitución fue del 10 % con harina tratada a 100 o 130 °C (4.66 y 4.57 cm3 /g) con respecto a HT (4.53 cm3 /g), sin embargo, si se observaron diferencias con respecto a los panes obtenidos cuando se utilizó HS sin tratar térmicamente. El perfil de textura no mostró diferencias significativas en la firmeza del pan cuando fue obtenido de HT (9.92 N), con respecto al elaborado de la sustitución del 10 % de HT con HS tratada térmicamente a 100 o 130 °C (12.75 y 11.97 N), respectivamente. Sin embargo, al incrementar el porcentaje de sustitución de HT a 30 % (35.01 N) con HS sin tratar térmicamente, este parámetro aumentó considerablemente con respecto a este mismo nivel de sustitución al obtenido de HS tratada a 100 o 130 °C (28.17 y 30.29 N)

[EN] Heat treatment in flours is a process that has been used to generate changes in their main components, such as proteins and starch. ¿ese changes may be protein denaturation and starch gelatinization that may affect the functional properties of the flours, therefore, the substitution of wheat flour (HT) with sorghum flour (HS) in the percentages of 10, 20 or 30 % (weightweight) was carried out to determine the effect of this substitution on the rheological and textural properties, and bread-making. In addition, the HS was subjected to heat treatments of 100 or 130 °C for 30 min, which was used at the same substitution levels to determine the incidence of these thermal treatments on their bread-making capacity and their rheological effects. ¿e results showed important changes in the specific volume of the bread, although no significant differences were observed when the substitution was 10 % with flour treated at 100 or 130 °C (4.66 and 4.57 cm3 /g) with respect to HT (4.53 cm3 /g), however, the loaves prepared with HS without heat treatment showed differences. ¿e texture profile showed no significant differences in the firmness of the breads obtained from HT (9.92 N) and those substituted with 10% thermally treated HS at 100 or 130 °C (12.75 and 11.97 N). However, when increasing the percentage of substitution to 30 % of HT (35.01 N) with HS without heat treatment, this parameter increased considerably with respect to the same level of substitution with HS treated at 100 or 130 °C (28.17 and 30.29 N)