Efecto del ácido y del azúcar sobre las características del arroz cocido

Abstract

[ES] La aparición de nuevas tendencias alimentarias de origen extranjero en España es un hecho que se ha visto impulsado en los últimos años gracias al auge de la comida preparada y a domicilio, una de las tendencias más representativas en este sentido es el consumo de Sushi. Un tipo de comida de origen japonés caracterizado por estar constituido principalmente de arroz avinagrado y pescado crudo. Debido a esta creciente popularidad la industria ha mostrado su interés llevando su producción a una escala mayor e intentando obtener productos de calidad homogénea y estables en el tiempo. Es por ello por lo que, el objetivo del presente trabajo fue estudiar el impacto en el perfil de textura, de los distintos ingredientes del preparado de sushi (vinagre, azúcar y sal) que se adiciona al arroz cocido para el posterior formado de sushi en forma de nigiris. En primer lugar, se analizaron los distintos vinagres que hay en el mercado con el fin de conocer la cantidad de ácido acético que puedan tener, así como su contenido de sal y de azúcar. Posteriormente se optimizó y caracterizó la cocción del arroz atendiendo al tiempo óptimo de cocción, color, absorción de agua, y humedad. Finalmente se analizó el efecto en el perfil de textura de distintas relaciones de cantidad de arroz cocido: preparado de sushi (1:0; 1:0,1; 1:0,2; 1:0,3 y 1:0,5 (p/p)). Además del efecto en la textura del arroz y del nigiri de la adición de ácido acético (0; 1; 3; 5; 6 y 7%), sal (0; 2,5; 5; 7,5 y 10%) y azúcar (0; 10; 20; 30; 40 y 50%) individualmente. La cantidad de preparado de sushi añadido al arroz cocido afectó tanto a la dureza como a la capacidad de recuperación de los nigiris. El aumento de la proporción originó nigiris más blandos hasta la relación de 1:0,2 (p/p) donde ya no se encontraron cambios significativos. La adición de sal produjo un efecto estadísticamente significativo en la dureza y la adhesividad del arroz y del nigiri. El efecto del azúcar fue principalmente sobre la capacidad de recuperación de las dos formas de estudio. Sin embargo, el efecto del ácido acético afectó de diferente forma al arroz cocido, en el que tuvo un efecto sobre la dureza, que al nigiri donde influyó sobre la adhesividad. El ácido acético demostró mejorar la estabilidad de los parámetros texturales a corto plazo para el arroz y para los nigiris. Los resultados obtenidos mostraron la importancia tanto de la cantidad de preparado a utilizar, como de cada uno de los componentes y sus concentraciones en el perfil de textura. Sin embargo, se requieren estudios adicionales que permitan profundizar en el efecto originado en el arroz cocido.

[EN] The appearance of new food trends of foreign origin in Spain is a fact that has been increasing for the last years due to the rise in the market of ready-to-eat and home served food, one of the most representative trends in this sense is the consumption of Sushi, a type of food from Japanese origin which is constituted mainly of vinegary dressed rice and crude fish. Due to this rising popularity the food industry has manifested its interest in the sushi large-scale production and quality homogeneous products that remain stable through time. It is therefore the objective of this work to study the impact in the rice texture profile of the different ingredients of the sushi rice dressing (vinegar, sugar and salt), which is applied after cooking the rice to produce sushi in the form of nigiris. Firstly, different commercial vinegars were analyzed in order to know the quantity of acetic acid, salt, and sugar in their composition. Secondly, cooking of rice was optimized and characterized regarding optimal cooking time, color, water absorption and humidity. Lastly, the impact in the texture profile of different relations for quantity of cooked rice:sushi rice dressing (1:0; 1:0,1; 1:0,2; 1:0,3 y 1:0,5 (w/w) was analyzed. The effect in the rice and nigiri texture was analyzed for acetic acid (0; 1; 3; 5; 6 y 7%) salt (0; 2,5; 5; 7,5 y 10%) and sugar (0; 10; 20; 30; 40 y 50%) separately. The quantity of sushi dressing applied to the rice affected the hardness and resilience of nigiris. The increase in quantity produced softer nigiris until 1:0,2 (w/w) relation, no significative differences were observed in greater amounts of dressing. The addition of salt produced a statistical significative effect on hardness and adhesiveness for the rice alone and the nigiris. The effect of sugar was mainly on the resilience in both the rice and nigiris. However, acetic acid affected the hardness of cooked rice and the adhesiveness of the nigiris. Acetic acid proved to improve short term textural stability for both rice and nigiris. Results obtained showed the importance of both the quantity of dressing applied and the importance of each ingredient and their concentrations in the texture profile of the product. Nevertheless, additional studies are required for better understanding of the effects in the cooked rice.