dc.contributor.advisor |
Castelló Gómez, María Luisa
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es_ES |
dc.contributor.advisor |
Ortolá Ortolá, Mª Dolores
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es_ES |
dc.contributor.advisor |
Rubio Arraez, Susana
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es_ES |
dc.contributor.author |
Chinchilla Reyes, María Alejandra
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es_ES |
dc.date.accessioned |
2019-09-02T10:47:02Z |
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dc.date.available |
2019-09-02T10:47:02Z |
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dc.date.created |
2019-07-22 |
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dc.date.issued |
2019-09-02 |
es_ES |
dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10251/124742 |
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dc.description.abstract |
[ES] La tendencia de consumo actual, está relacionada con alimentos de fácil
acceso y con elevado valor nutricional, por lo que el objetivo principal de esta
investigación fue evaluar la adición de polvo de hojas de Moringa oleífera para
mejorar el perfil nutricional de un producto de alto consumo como las
magdalenas y su aceptación por el consumidor. En este estudio se llevó a
cabo la caracterización del polvo (humedad, contenido en proteínas y
capacidad antioxidante) y la elaboración de magdalena con 0, 1, 2.5, 5 y 10%
de sustitución de harina de trigo por polvo de hoja de Moringa oleífera. Al
producto horneado se le evaluaron propiedades mecánicas, ópticas, así como
forma, tamaño, humedad, actividad de agua, contenido en alveolos,
capacidad antioxidante y proteínas. De acuerdo a los resultados de
caracterización obtenidos, se realizó la evaluación sensorial de las
formulaciones con 1, 2.5 y 5% de sustitución. Los resultados demuestran que
el polvo de moringa tiene una cantidad considerable de proteínas y capacidad
antioxidante, por lo que su adición a las magdalenas aporta una mejora en su
valor nutricional, respecto a una magdalena control (sin moringa). Este aporte
tiene un mayor efecto conforme se aumenta el porcentaje de sustitución. Sin
embargo, aunque el mayor nivel de reemplazo de harina de trigo por polvo de
moringa (10%) supuso una mayor cantidad de proteína y antioxidantes, las
magdalenas resultaron demasiado duras y verdosas. En general, las
magdalenas ricas en moringa, fueron penalizadas principalmente por el color
externo que podría mejorarse para tener más aceptación. |
es_ES |
dc.description.abstract |
[EN] Nowadays, the consumption trending is related to easy access food products with high nutritional value. Therefore, the main purpose of this investigation was to evaluate the addition of leaf Moringa oleifera powder, in order to improve the nutritional value of a highly consumed product as muffins, and their acceptance by the consumer. In this study, moringa powder was characterized (humidity, protein content, and antioxidant capacity) and muffins were elaborated replacing 0, 1, 2.5, 5, and 10% of wheat flour by leaf moringa powder. Mechanical and optical properties of baked product were measured as well as the shape, size, humidity, water activity, alveoli content, antioxidant capacity, and protein concentration. According to these results, sensory evaluation was carried out for muffins containing 1, 2.5, and 5% of moringa. The results show that the Moringa powder has a considerable quantity of proteins and antioxidant capacity, and consequently its addition to the muffins provides an improved nutritional value in comparison with the control muffin (no moringa). This improvement has a stronger effect depending on the increase of the moringa percentage included in muffins. However, although the highest level of replacement of wheat flour by moringa powder (10%) implied greatest amount of protein and antioxidants, muffins were too hard and greenish. In general, muffins rich in moringa were penalized especially because of their external color, which could be improved to obtain a better consumer acceptance. |
es_ES |
dc.format.extent |
20 |
es_ES |
dc.language |
Español |
es_ES |
dc.publisher |
Universitat Politècnica de València |
es_ES |
dc.rights |
Reconocimiento - No comercial - Sin obra derivada (by-nc-nd) |
es_ES |
dc.subject |
Moringa |
es_ES |
dc.subject |
Magdalenas |
es_ES |
dc.subject |
Perfil nutricional |
es_ES |
dc.subject |
Cupcakes |
es_ES |
dc.subject |
Nutritional profile |
es_ES |
dc.subject.classification |
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
es_ES |
dc.subject.other |
Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciència i Enginyeria Dels Aliments |
es_ES |
dc.title |
Magdalenas con polvo de hojas de moringa (Moringa oleífera): mejora nutricional y aceptabilidad |
es_ES |
dc.type |
Tesis de máster |
es_ES |
dc.rights.accessRights |
Abierto |
es_ES |
dc.contributor.affiliation |
Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments |
es_ES |
dc.contributor.affiliation |
Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural |
es_ES |
dc.description.bibliographicCitation |
Chinchilla Reyes, MA. (2019). Magdalenas con polvo de hojas de moringa (Moringa oleífera): mejora nutricional y aceptabilidad. http://hdl.handle.net/10251/124742 |
es_ES |
dc.description.accrualMethod |
TFGM |
es_ES |
dc.relation.pasarela |
TFGM\114560 |
es_ES |