Interacción de los polifenoles de bagazo de grosella en sistemas modelo alimentarios

Abstract

[ES] Consumir frutas y verduras está recomendado por sus efectos beneficiosos en la salud, debidos a su contenido en fibra, vitaminas y compuestos fitoquímicos. Sin embargo, el nivel de consumo de este tipo de alimentos en España no es adecuado. Una forma de incrementar dicho consumo es enriqueciendo otros productos alimentarios como lácteos o bollería. Esta vía sirve también para aprovechar los subproductos generados en la industria y que no son aprovechados para el consumo directo. Por ejemplo, en la industria de zumos de frutos rojos se genera un bagazo al prensar las frutas. Un caso destacado es en la Grosella negra (Ribes nigrum), cuyo bagazo es rico en fibra y compuestos fitoquímicos como los polifenoles. Dado que estos compuestos son beneficiosos para la salud, resulta muy interesante estudiar la incorporación de los mismos en la dieta. Sin embargo, estos compuestos pueden presentar interacciones con otros componentes alterando sus mecanismos de acción. Por ello, este trabajo tiene como objetivo el diseño de sistemas modelo en los que poder estudiar las interacciones de los polifenoles presentes en el bagazo de Grosella negra con los macronutrientes más comunes en los alimentos: hidratos de carbono, lípidos, proteínas y un sistema conjunto de los tres. Los sistemas modelo han sido diseñados acorde con el consumo de los macronutrientes en la sociedad española. Los resultados muestran una interacción preferente de los polifenoles presentes con las proteínas, seguidas por los carbohidratos y en menor medida por los lípidos. La estructura química de los polifenoles y los métodos analíticos empleados juegan un papel fundamental en la comprensión de los resultados obtenidos.

[EN] Fruits and vegetables consume is recommended for its beneficial effects on health, due to its content in fiber, vitamins and phytochemicals. However, the level of consumption of this type of food in Spain is not sufficient. One way to increase its consumption is to enrich other food products such as dairy or baked products. This also serves to take advantage of the by-products generated in the industry that are not used for direct consumption. For instance, a pomace is generated in berry fruits juice industry. A prominent case is Blackcurrant (Ribes nigrum), whose pomace is rich in fiber and phytochemical compounds such as polyphenols. Due to these compounds are beneficial for health, it is very interesting to study their incorporation into the diet. Nevertheless, these compounds can present interactions with other components modifying their mechanisms of action. Therefore, the aim of this work is to design model systems to study the interactions between polyphenols presents in Blackcurrant pomace and the most common macronutrients in foods: carbohydrates, lipids, proteins and a joint system of these three components. Model systems are designed in accordance with the consumption of macronutrients for Spanish society. Results show a preferential interaction of polyphenols with proteins, followed by carbohydrates and far lower by lipids. The chemical structure of the polyphenols and the analytical methods used play a fundamental role to understand the results obtained in the work.