Implantación del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en un centro de manipulación y comercialización de melón y sandía

Abstract

[ES] En el presente proyecto se realiza un estudio integral de los aspectos de seguridad alimentaria necesarios para garantizar la inocuidad en la manipulación y comercialización de las frutas: melón piel de sapo y la sandía rallada sin pepitas. Este trabajo se realiza para una empresa donde se han encontrado con la necesidad de cumplir con la normativa vigente y su intento por exportar sus confecciones a diversos países. Para ello, se realizará un Plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) con los requisitos previos. Las conclusiones a las que se llegaron después de la realización e implantación del Plan de APPCC y sus planes son que en la empresa de confección y comercialización de fruta hay 2 puntos de control críticos (PCCs); el primero sería en la recepción de frutas y hortalizas procedentes de campo, donde se pueden encontrar los peligros de exceso y/o presencia de materias activas de productos sanitarios de campo, superación de los límites de metales pesados y presencia de microorganismo patógenos como Esterichia Coli. El segundo estaría ubicado en las zonas de almacenamiento de la fruta, es decir, en las cámaras de refrigeración, donde una mala regulación de la temperatura puede ser un perfecto caldo de cultivo para los microorganismos. Estos PCCs pueden ser controlados o disminuidos con la aplicación de medidas preventivas y en caso de fallar, con la aplicación de las medidas correctivas.

[EN] This Project performs a study of the food safety aspects necessary to guarantee the security in the handling and commercialization of melons “piel de sapo” and seedless watermelons. This work is done for a company where they have found the need to comply with current regulations in their attempt to export their products to different countries. For this reason, this Hazard analysis plan and critical control points (HACCP) is carried out. The conclusions reached after the implementation of HACCP and its plans are that there are 2 critical control points (CCP's) in the fruit making and marketing company; the first would be in the reception of fruits and vegetables from the field, where the dangers of excess and/or presence of active substances of crop products can be found, overcoming the limits of heavy metals and the presence of pathogenic microorganisms such as "Esterichia Coli". The second one would be located in the storage areas of the fruit (the refrigeration chambers) where, due to poor temperature regulation, they can be a perfect breeding ground for microorganisms. These CCP's can be controlled or diminished with the application of preventive measures and in case of failure, with the application of corrective measures.

[CA] En el present projecte es realitza un estudi integral dels aspectes de seguretat alimentària necessaris per a garantir la innocuïtat en la manipulació i comercialització de les fruites: meló pell de renoc i el meló d’Alger ratllada sense llavors. Aquest treball es realitza per a una empresa on s'han trobat amb la necessitat de complir amb la normativa vigent i el seu intent per exportar les seues confeccions a diversos països. Per això es realitzarà un Pla d'anàlisis de perills i punts de control crítics (APPCC) amb els requisits previs. Les conclusions a les que es van arribar després de la realització i implantació del Pla d'APPCC i els seus plans són que en l'empresa de confecció i comercialització de fruita hi han 2 punts de control crítics (PCCs); el primer sería en la recepció de fruites i hortalisses procedents de camp, on es poden trobar els perills d'excés i/o presència de matèries actives de productes sanitaris de camp, superació dels límits de metalls pesants i presència de microorganisme patògens com “Esterichia Coli”. El segón estaria ubicat en les zones d'emmagatzemament de la fruita, és a dir, les cambres de refrigeració, on una mala regulació de la temperatura pot ser un perfecte caldo de cultiu per als microorganismes. Estos PCCs poden ser controlats o disminuïts amb l'aplicació de mesures preventives i en cas de fallar, amb l'aplicació de les mesures correctives.