Compromiso de cerealto siro foods con aecosan para 2020: reducción de azúcares en galletas de desayuno

Abstract

[ES] La estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) nace de la necesidad de concienciar a la sociedad de la problemática que a día de hoy sigue siendo la obesidad, el sobrepeso y los malos hábitos alimentarios. Para ello, numerosas empresas se han comprometido con la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) en disminuir la cantidad de azúcares, grasas saturadas y sal en una buena parte de sus productos. Desde i+dea, centro de investigación de Cerealto Siro Foods, se ha trabajado en diferentes galletas de desayuno con el fin de cumplir en cuanto a porcentaje de azúcares, dos de las cuales, una laminada y otra rotativa, se exponen en este trabajo. Los cambios en receta han supuesto principalmente variaciones en la cantidad y tipo de jarabe de glucosa, reajustes de intensidad de sabor con los aromas originales de las formulaciones y el uso de potenciadores del dulzor. Tras la valoración analítica, sensorial y económica, se decidió que la solución de la galleta laminada sería únicamente disminuir azúcar en un 3% en receta. En el caso de la galleta rotativa, la solución sería disminuir un 0,5% de azúcar en receta, eliminar el jarabe de glucosa y compensar la falta de potencia de sabor aumentando los aromas originales de coco y miel.

[EN] The NAOS strategy (Nutrition, Physical Activity and Prevention of Obesity) comes from the need to raise society's awareness of the problems that obesity, overweight and bad eating habits are still facing today. Due to this, many companies have committed to the Spanish Agency for Consumer Affairs, Food Safety and Nutrition (AECOSAN) to reduce the amount of sugars, saturated fats and salt in a good part of their products. From i+dea, R&D center of Cerealto Siro Foods, we have worked on different breakfast biscuits in order to achieve that percentage of sugars, two of which, a laminated and a rotary, are exposed in this work .The changes in recipe have mainly variations in the amount and type of glucose syrup, adjustments in intensity of flavor with the original aromas of the formulations and the use of sweetness enhancers. After the analytical, sensory and economic evaluation, it was decided that the solution of the laminated biscuit would be only the reduction of sugar by 3% in recipe. In the case of the rotating biscuit, the solution would be to reduce 0.5% of sugar in the recipe, eliminate the glucose syrup and compensate for the lack of flavor power by increasing the original aromas of coconut and honey.

[CA] L’estratègia NAOS (Nutrició, Activitat Física i Prevenció de la Obesitat) naix de la necessitat de conscienciar a la societat de la problemàtica que a dia de hui segueix sent la obesitat, el sobrepès i els mals hàbits alimentaris. Per aquest motiu, nombroses empreses s’han compromès amb l’Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentaria i Nutrició (AECOSAN) en disminuir la quantitat de sucres, greixos saturats i sal en una bona part dels seus productes. Des de i+dea, centre d’investigació de Cerealto Siro Foods, s’ha treballat en diferents galetes de desdejuni amb la fi de complir amb el percentatge de sucres, dos de les quals, una laminada i una altra rotativa, s’exposen en aquest treball. Els canvis en recepta han suposat principalment variacions en la quantitat i tipus de xarop de glucosa, reajustaments d’intensitat de sabor amb els aromes originals de les formulacions i l’ús de potenciadors del dolçor. Després de la valoració analítica, sensorial i econòmica, es va decidir que la solució de la galeta laminada seria únicament disminuir el sucre en un 3% en recepta. En el cas de la galeta rotativa, la solució seria disminuir un 0,5% de sucre en recepta, eliminar el xarop de glucosa i compensar la falta de potència de sabor augmentant els aromes originals de coco i mel.