Efecto del reemplazo del aceite de girasol por aceite de chía en magdalenas

Abstract

[ES] Este trabajo fin de grado, se presenta como respuesta a la necesidad de mejorar las propiedades nutricionales de los productos de bollería. En este sentido, se plantea la posible sustitución de determinados componentes, como son las grasas convencionales, por otras que tengan un perfil más saludable. Concretamente, en este estudio se evalúa la influencia del reemplazo total o parcial (25, 50, 75 y 100%) del aceite de girasol por aceite de chía, que es muy rico en omega 3, analizando las propiedades reológicas de las masas batidas para la elaboración de magdalenas, así como la actividad de agua, las propiedades ópticas, mecánicas y sensoriales del producto horneado. Los resultados pusieron de manifiesto que el aceite de chía disminuyó la retención de aire en la masa dando como consecuencia menor viscosidad. Además, las magdalenas con aceite de chía retuvieron menos agua después del horneado, alcanzaron menor altura y fueron más duras y oscuras. Este comportamiento podría estar relacionado con el perfil de ácidos grasos insaturados del aceite de chía que mostraría una mayor predisposición a la termooxidación. No obstante, el panel de catadores evaluó positivamente los atributos de las magdalenas con chía, excepto el dulzor que se percibió en estos casos como demasiado bajo.

[EN] This final degree project is presented in response to the need to improve the nutritional properties of bakery products. In this regard, the possible replacement of certain components, such as conventional fats, by others that have a healthier profile. Specifically, this study evaluates the influence of total or partial replacement (25, 50, 75 and 100%) of sunflower oil for chia oil, which is very rich in omega 3, analyzing the rheological properties of the masses for the preparation of muffins, as well as the water activity, the optical, mechanical and sensory properties of the baked product. The results showed that the chia oil decreased the retention of air in the dough resulting in lower viscosity. In addition, the muffins with chia oil retained less air after baking, reached lower height and were harder and darker. This behavior could be related to the profile of unsaturated fatty acids of chia oil that would show a greater predisposition to thermooxidation. However, the panel of tasters evaluated positively the attributes of the muffins with chia oil, except for the sweetness that was perceived in these cases as too low