Caracterización de hojas de moringa (Moringa oleifera lam.) y optimización del secado por aire caliente

Abstract

[ES] La deshidratación por aire caliente es uno de los métodos de conservación de alimentos de uso más extendido en todo el mundo, debido a su efectividad y a su relativa simpleza. En el cultivo de la moringa es muy común observar a los agricultores utilizar el método tradicional de secado al sol, un método que requiere de varios días para que el producto alcance el nivel de humedad deseada, dependiendo de las condiciones climáticas. En este trabajo, se ha evaluado el efecto de la temperatura del aire (30, 40 y 50°C) en el proceso de secado por aire caliente de hojas de moringa y su impacto en algunas propiedades nutricionales (capacidad antioxidante y proteínas) y fisicoquímicas (contenido en humedad y color) modelizando la operación. El modelo de Page presentó un mejor ajuste a los datos experimentales. 50ºC parece ser una temperatura óptima de secado de estas hojas por su rapidez sin comprometer los valores nutricionales evaluados de las mismas. Además, se evaluó la influencia de la zona de cultivo (UPV, Benagéber y Montserrat) en diversos parámetros fisicoquímicos de la moringa, encontrándose pequeñas diferencias entre ellas, fundamentalmente en las propiedades mecánicas, como consecuencia de la rápida pérdida de turgencia tras la recolección.

[EN] Hot-air dehydration is one of the most widely used methods of food preservation in the world, due to its effectivity and ease of use. It is very common to see moringa farmers using the traditional solar-drying method, which requires some days of processing before the product reaches the desired moisture levels and is heavily influenced by weather conditions. In this study, the effect of air temperature (30, 40, 50°C) on the process of hot-air drying of moringa leaves has been evaluated, as well as its impact on some nutritional (antioxidant capacity, proteins) and physicochemical properties (moisture content and color), later modeling the process. Page model showed the best fitness to the experimental data. 50°C seemed to be the optimum drying temperature for the leaves due to its swiftness while not having any negative effect on the studied nutritional values of theirs. Furthermore, the influence of the farming location (UPV, Benagéber, Montserrat) on different physicochemical parameters of moringa was evaluated, finding little differences between them, mainly in mechanical properties, as a consequence of the quick loss of its consistency after the harvesting.

[CA] La deshidratació per aire calent és un dels mètodes de conservació d'aliments més estesos en tot el món, per la seua efectivitat i facilitat d’operació. En el cultiu de la moringa és molt comú observar els agricultors utilitzar el mètode tradicional d'assecat al sol, un mètode que requerix d'uns quants dies perquè el producte arribe al nivell d'humitat desitjada, depenent de les condicions climàtiques. En este treball, s'ha avaluat l'efecte de la temperatura de l'aire (30, 40 i 50°C) en el procés d'assecat per aire calent de fulls de moringa i el seu impacte en algunes propietats nutricionals (capacitat antioxidant i proteïnes) i fisicoquímiques (contingut en humitat i color) modelitzant l'operació. El model de Page va presentar un millor ajust a les dades experimentals. 50ºC pareix una temperatura òptima d'assecat d'estos fulls per la seua rapidesa sense comprometre els valors nutricionals avaluats de les mateixes. A més, es va avaluar la influència de la zona de cultiu (UPV, Benagéber i Montserrat) en diversos paràmetres fisicoquímics de la moringa, trobant-se poques diferències entre elles, fonamentalment en les propietats mecàniques, com a conseqüència de la ràpida pèrdua de turgència després de la recol·lecció.