Estudio de la digestibilidad del almidón en presencia de otros ingredientes alimentarios

Abstract

[ES] Desde hace años se viene observando una tendencia en aumento en los diagnósticos de diabetes mellitus, previéndose cifras de más de 600 millones de casos para 2045. El desarrollo de la diabetes guarda una estrecha relación con hábitos alimenticios, en concreto con el consumo de alimentos con un elevado índice glucémico. Los alimentos con un alto contenido en almidón presentan índices glucémicos elevados, debido a que este polímero se degrada a azúcares simples por la acción de dos enzimas digestivas: ¿-amilasa y ¿-glucosidasa. El objetivo de este proyecto ha sido investigar la posible inhibición de ingredientes alimentarios (carbón activo, HPMC y quercetina) sobre la enzima ¿-amilasa, analizando su capacidad de reducir la hidrólisis del almidón de un alimento con un alto índice glucémico, a lo largo de una digestión in vitro. Tanto el carbón activo, el HPMC y la quercetina mostraron un efecto inhibitorio sobre la actividad ¿-amilasa en geles de almidón. Se estudió el efecto de la adición de estos ingredientes inhibitorios sobre la calidad del pan, obteniendo panes con distintas características fisicoquímicas. La digestión de los panes con carbón activo, HPMC y quercetina mostraron diferencias significativas, observándose una reducción de la hidrólisis del almidón con respecto al pan control. Por lo que la utilización de estos ingredientes en productos con un alto índice glucémico podría ser útil para el control de la glucemia basal en pacientes con diabetes.

[EN] For years now, there is an increasing trend in the diagnosis of diabetes mellitus, and more than 600 million cases are expected in 2045. The diabetes development is closely related to eating habits, specifically with the consumption of foods with a high glycemic index. Starchy foods present a high glycemic index, because this polymer is degraded to simple sugars by the action of two digestive enzymes: ¿-amylase and ¿-glucosidase. The objective of this research was to investigate the possible action of different food ingredients (activated carbon, HPMC and quercetin) on the ¿-amylase activity, analyzing its ability to reduce the starch hydrolysis of high glycemic food, throughout an in vitro digestion. Activated carbon, HPMC and quercetin showed an inhibitory effect on ¿-amylase activity in starch gels. The effect of these inhibitory ingredients on bread quality was studied, obtaining bread with different physicochemical characteristics. Significant differences were observed in bread digestibility with the different ingredients, a reduction in starch hydrolysis compared to control bread was observed. Therefore, the use of these ingredients in high glycemic products could be a useful tool to control blood glucose levels in diabetes patients.