Obtención de oleogeles de HPMC. Influencia de la formulación y del procesado sobre la estabilidad

Abstract

[ES] Numerosos estudios realizados en los últimos años han demostrado la relación directa entre el elevado consumo de grasas saturadas y trans y el aumento del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y diabetes. Por este motivo las industrias alimentarias están realizando diversas investigaciones para intentar reemplazar las grasas sólidas (con elevado contenido en ácidos grasos saturados y trans) por otras grasas con un perfil lipídico rico en ácidos mono y poliinsaturados y libres de trans que mantengan las propiedades físicas y sensoriales aportadas por las grasas sólidas. La obtención de oleogeles se presenta como una posible solución saludable para lograr la sustitución total de estas grasas en los alimentos. En este trabajo se desarrollan oleogeles comestibles a partir de aceite de girasol y girasol con alto contenido en ácidos monoinsaturados, utilizando hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y goma xantana (GX) como agentes oleogelificantes y empleando dos condiciones diferentes de secado. El objetivo de este trabajo es desarrollar oleogeles de aceite de girasol estables, mediante el empleo de polímeros solubles en agua, la hidroxipropilmetilcelulosa y la goma xantana, como agentes estructurantes. Para ello se estudia la influencia de la composición del aceite empleado en la formulación y de las condiciones de elaboración del oleogel sobre su estabilidad estructural, física y oxidativa. Los resultados muestran que los oleogeles elaborados con aceite de girasol rico en ácidos grasos monoinsaturados presentan una mayor estabilidad oxidativa y los elaborados con temperaturas de secado de 80¿C poseen mayor grado de estructuración y mayor estabilidad física.

[EN] Several studies have shown the direct relation between the high consumption of saturated and trans fats and the increase of the risk of suffering cardiovascular diseases and diabetes. For that reason, food industries are carrying out different investigations trying to replace solid fats (with a high content in saturated and trans fatty acids) by other fats with a fat profile rich in mono and polyunsaturated acids and free of trans fats that maintain the physical and sensory proprieties contributed by the solid fats. In this project, edible oleogels from sunflower oil and sunflower with high content in monounsaturated fatty acids are developed using hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) and xanthan gum (GX) as gelling agents, and using two different conditions of drying. The objective of this project is to develop stable sunflower oil oleogels, by using water-soluble polymers, the hydroxypropylmethylcellulose and the xanthan gum, as structural agents. The influence of the oil composition used in the formulation and the conditions of elaboration of the oleogel on the structural, physical an oxidative stability are studied. The results show that the oleogels made with sunflower with high content in monounsaturated fatty acids present a better oxidative stability and the oleogels made with drying temperatures of 80¿C have a higher grade of structuration and better physical stability.