Análisis del potencial aromático de vinos tintos elaborados con levaduras seleccionadas ecológicas de la Bodega Chozas Carrascal, Valencia

Abstract

[ES] En enología, el término no-Saccharomyces engloba aquellas levaduras de diferentes tipos que se encuentran en el mosto durante las primeras fases de la fermentación. Hasta no hace mucho el término no-Saccharomyces se empleaba únicamente para levaduras que se consideraban como alterantes de la calidad, actualmente está ligado a un grupo de levaduras que pueden contribuir positivamente durante la fermentación, ya que pueden aportar aromas que aumenten la variabilidad y tipicidad del vino.

Se ha partido de la selección de cuatro cepas de levaduras ecológicas de la bodega Chozas Carrascal, tres del género no-Saccharomyces (58E, 49C y 42D) y una del género Saccharomyces (22H). Para el estudio se han utilizado tres variedades de uva tinta: Cabernet Sauvignon, Merlot y Garnacha con la cuales se han realizado las vinificaciones. El objetivo del trabajo es analizar la calidad del potencial aromático de las levaduras no-Saccharomyces. Para ello se determinan los compuestos volátiles de los vinos elaborados mediante cromatografía de gases y se estudian los resultados a través de un análisis estadístico ANOVA.

[EN] In enology, the term non-Saccharomyces encompasses those yeasts of different types that are found in the must during the first stages of fermentation. Until not long ago the term non-Saccharomyces was used only for yeasts that were considered as quality alterations, currently it is linked to a group of yeasts that can contribute positively during fermentation, since they can provide aromas that increase the variability and typicity of the wine.

We started with the selection of four organic yeast strains from the Chozas Carrascal winery, three from the non-Saccharomyces genus (58E, 49C and 42D) and one from the genus Saccharomyces (22H). For the study three varieties of red grapes were used: Cabernet Sauvignon, Merlot and Garnacha with which the vinifications were made. The objective of the work is to analyze the quality of the aromatic potential of the non-Saccharomyces yeasts. For this, the volatile compounds of the wines made by gas chromatography are determined and the results are studied through ANOVA statistical analysis.