Obtención de las isotermas de sorción de pollo a temperaturas de congelación

Abstract

[ES] Actualmente, la carne de pollo se ha convertido en un alimento muy consumido debido a que se relaciona con una dieta sana. El desarrollo de productos cárnicos a partir de pollo requiere de distintas operaciones de transformación entre las que se encuentran los procesos de secado. Las isotermas de sorción son una herramienta muy utilizada en el ámbito de la ingeniería de alimentos ya que relaciona la humedad en base seca con la actividad del agua. La manera de obtener las isotermas de sorción requiere de procesos muy largos de equilibrado del producto en distintas atmósferas de distinta humedad relativa (método gravimétrico estático), lo cual resulta tedioso. Otros métodos de obtención de isotermas en alimentos consisten en secar la muestra hasta distintos contenidos de humedad, posterior equilibrado de la muestra en cápsulas bien selladas para la posterior medida de actividad de agua y humedad. En el presente trabajo se ha obtenido la isoterma de sorción de pollo a baja temperatura mediante el desarrollo de un sistema de medida de humedad relativa en una cámara sellada.

[EN] Currently, chicken meat has become a very consumed food because it is related to a healthy diet. The development of meat products from chicken requires different transformation operations among which are the drying processes. Sorption isotherms are a widely used tool in the field of food engineering since it relates moisture on a dry basis to water activity. The way to obtain the sorption isotherms requires very long processes of balancing the product in different atmospheres of different relative humidity (static gravimetric method), which is tedious. Other methods of obtaining isotherms in food consist of drying the sample to different moisture contents, then balancing the sample in well-sealed capsules for the subsequent measurement of water activity and humidity. In this work the chicken sorption isotherm at low temperature was obtained by developing a relative humidity measurement system in a sealed chamber

[CA] Actualment, la carn de pollastre s'ha convertit en un aliment molt consumit pel fet que es relaciona amb una dieta sana. El desenvolupament de productes carnis a partir de pollastre requereix diferents operacions de transformació entre les quals es troben els processos d'assecat. Les isotermes de sorció són una eina molt utilitzada en l'àmbit de l'enginyeria d'aliments ja que relaciona la humitat en base seca amb l'activitat de l'aigua. La manera d'obtindre les isotermes de sorció requereix processos molt llargs d'equilibrat del producte en diferents atmosferes de diferent humitat relativa (mètode gravimètric estàtic), la qual cosa resulta tediosa. Altres mètodes d'obtenció d'isotermes en aliments consisteixen a assecar la mostra fins a diferents continguts d'humitat, posterior equilibrat de la mostra en càpsules ben segellades per a la posterior mesura d'activitat d'aigua i humitat. En el present treball s'ha obtingut la isoterma de sorció de pollastre a baixa temperatura mitjançant el desenvolupament d'un sistema de mesura d'humitat relativa en una cambra segellada.