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Determinación experimental y modelización de las isotermas de sorción de hígado de cerdo.

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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Determinación experimental y modelización de las isotermas de sorción de hígado de cerdo.

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dc.contributor.advisor García Pérez, José Vicente es_ES
dc.contributor.advisor Benedito Fort, José Javier es_ES
dc.contributor.author Hernández Zahonero, Adrián es_ES
dc.date.accessioned 2019-10-02T11:05:41Z
dc.date.available 2019-10-02T11:05:41Z
dc.date.created 2019-09-17
dc.date.issued 2019-10-02 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/127006
dc.description.abstract [ES] Las isotermas de sorción son necesarias en procesos de secado y almacenamiento de alimentos ya que nos permiten conocer la relación en el equilibrio entre actividad de agua y humedad del producto. No existen datos bibliográficos sobre las isotermas de hígado de cerdo, por lo que el objetivo de este trabajo consistió en determinar experimentalmente las isotermas de sorción y abordar el análisis matemático del mismo. Las isotermas se determinaron a diferentes temperaturas (0, 10, 30 y 50 ºC) mediante la deshidratación parcial del hígado de cerdo, la medida de su actividad de agua utilizando un higrómetro eléctrico (Novasina) y el cálculo de su contenido en humedad en estufa a 105ºC hasta peso constante. Posteriormente, las isotermas se modelizaron con los modelos de GAB, Henderson, Oswin, Halsey y Ratti y se calculó el calor isostérico de sorción utilizando diferentes métodos. Se observó una marcada influencia de la temperatura en la isoterma de hígado de cerdo, que se obtuvieron para contenidos de humedad comprendidas entre 0,026-0.364 kg agua/kg materia seca y actividades de agua entre 0,103 y 0,999. El modelo teórico de GAB proporcionó una adecuada descripción de las isotermas y de la influencia de la temperatura proporcionando una elevada varianza explicada (96,5%) y distribución de los residuos aleatoria. El modelo de Henderson presentó una varianza explicada inferior al modelo de GAB (89,1%) pero utilizando 3 parámetros de ajuste frente a los 5 de GAB. Por otro lado, el cálculo del calor isostérico de sorción obtenido por los diferentes métodos fue similar. es_ES
dc.description.abstract [EN] Sorption isotherms are necessary in food drying and storage processes that allow us to know the relationship in the balance between water activity and product moisture. There are no bibliographic data on pig liver isotherms, so the objective of this work is to experimentally determine the sorption isotherms and address the mathematical analysis of it. Isotherms are determined at different temperatures (0, 10, 30 and 50 ° C) by partial dehydration of the pig liver, the measurement of its water activity using an electric hygrometer (Novasina) and the calculation of its moisture content in an oven at 105 ° C to constant weight. Subsequently, the isotherms are modeled with the models of GAB, Henderson, Oswin, Halsey and Ratti and the isostatic heat of sorption is calculated using different methods. A marked influence of temperature on the pig liver isotherm was found, which were obtained for moisture contents between 0.026-0.364 kg water / kg dry matter and water activities between 0.103 and 0.999. The theoretical model of GAB provided an adequate description of the isotherms and the influence of the temperature provided a high explained variance (96.5%) and distribution of random residues. The Henderson model presented an explained variance lower than the GAB model (89.1%) but using 3 adjustment parameters compared to the 5 of GAB. On the other hand, the calculation of the isostatic heat of sorption obtained by the different methods was similar. es_ES
dc.format.extent 37 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Isotermas es_ES
dc.subject Modelización es_ES
dc.subject Secado es_ES
dc.subject Hígado es_ES
dc.subject Isotherms es_ES
dc.subject Modeling es_ES
dc.subject Drying es_ES
dc.subject Pig es_ES
dc.subject Liver es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Máster Universitario en Ingeniería Agronómica-Master Universitari en Enginyeria Agronòmica es_ES
dc.title Determinación experimental y modelización de las isotermas de sorción de hígado de cerdo. es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.rights.accessRights Cerrado es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Hernández Zahonero, A. (2019). Determinación experimental y modelización de las isotermas de sorción de hígado de cerdo. http://hdl.handle.net/10251/127006 es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela 91365 es_ES


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