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Análisis no destructivo y no invasivo de textura en hamburguesa de cerdo mediante ultrasonidos de señal sin contacto.

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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Análisis no destructivo y no invasivo de textura en hamburguesa de cerdo mediante ultrasonidos de señal sin contacto.

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dc.contributor.advisor García Pérez, José Vicente es_ES
dc.contributor.advisor Fernandez-Caballero Fariñas, Maria Dolores es_ES
dc.contributor.advisor Benedito Fort, José Javier es_ES
dc.contributor.author Ruiz Marín, Ester es_ES
dc.date.accessioned 2019-10-02T11:22:07Z
dc.date.available 2019-10-02T11:22:07Z
dc.date.created 2019-09-17
dc.date.issued 2019-10-02 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/127007
dc.description.abstract [ES] La industria cárnica está exigiendo sensores no destructivos para estimar tanto la composición como las propiedades texturales de la carne y los productos procesados, permitiendo determinar la textura del producto y las modificaciones que sufre durante su elaboración y almacenamiento en refrigeración. El objetivo de este trabajo es determinar la textura de hamburguesas formuladas con diferentes contenidos en grasa mediante una técnica no destructiva, basada en los ultrasonidos de baja intensidad o señal sin contacto acoplados por aire. Es una técnica de evaluación rápida, sencilla, económica y de fácil incorporación en las líneas de producción. Se realizaron 5 lotes diferentes de hamburguesas con distintos porcentajes de grasa añadida (0%,20%,40%,60% y 80%) y se determinaron diferentes parámetros ultrasónicos, como velocidad, magnitud máxima y frecuencia de resonancia. Posteriormente, se determinaron sus propiedades texturales mediante un análisis instrumental de compresión-relajación. El análisis ultrasónico y de textura instrumental se realizó a dos temperaturas (5 y 20ºC). Finalmente, se determinó la densidad y el contenido en humedad y grasa de las hamburguesas. Las propiedades texturales se vieron afectadas por el porcentaje de grasa añadida y la temperatura de medida, así, la dureza de las hamburguesas medida a 5ºC se incrementó con el contenido en grasa, mientras que a 20ºC, la dureza disminuyó. Este hecho se explica por el diferente estado de la grasa (líquida-sólida) en función de la temperatura. Ambos factores, porcentaje de grasa añadida y temperatura de medida, también afectaron a los parámetros ultrasónicos. Así, se obtuvieron correlaciones significativas (p<0.05) entre los parámetros ultrasónicos y los texturales, tales como las obtenidas para la frecuencia de resonancia y la dureza (𝑅����2= 0.9618) y la fuerza residual de relajación (𝑅����2= 0.9515). Por lo tanto, se ha demostrado la viabilidad del uso de ultrasonidos sin contacto para la determinación no invasiva de parámetros texturales en hamburguesas. es_ES
dc.description.abstract [EN] The meat industry is demanding non-destructive sensors to estimate both the composition and textural properties of meat and processed products, allowing to determine the texture of the product and the modifications it undergoes during its processing and storage in refrigeration. The objective of this work is to determine the texture of hamburgers formulated with different fat contents by means of a non-destructive technique, based on low intensity ultrasound or contactless signal coupled by air. It is a technique of rapid, simple, economic evaluation and of easy incorporation in the production lines. 5 different batches of hamburgers with different percentages of added fat (0%, 20%, 40%, 60% and 80%) were made and different ultrasonic parameters were determined, such as speed, maximum magnitude and resonance frequency. Subsequently, its textural properties were determined by an instrumental compression-relaxation analysis. The ultrasonic analysis and instrumental texture was performed at two temperatures (5 and 20ºC). Finally, the density and moisture and fat content of the hamburgers were determined. The textural properties were affected by the percentage of fat added and the measuring temperature, thus, the hardness of the hamburgers measured at 5ºC increased with the fat content, while at 20 ºC, the hardness decreased. This fact is explained by the different state of the fat (liquid-solid) depending on the temperature. Both factors, percentage of added fat and measuring temperature, also affected the ultrasonic parameters. Thus, significant correlations (p <0.05) between ultrasonic and textural parameters were obtained, such as those obtained for the resonance frequency and hardness (𝑅��2 = 0.9618) and the residual relaxation force (𝑅�� 2 =0.9515). Therefore, the feasibility of using non-contact ultrasound for the non-invasive determination of textural parameters in hamburgers has been demonstrated. es_ES
dc.format.extent 36 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Análisis no invasivo es_ES
dc.subject Análisis no destructivo es_ES
dc.subject Textura es_ES
dc.subject Contenido en grasa es_ES
dc.subject Hamburguesas es_ES
dc.subject Ultrasonidos es_ES
dc.subject Ultrasound es_ES
dc.subject Hamburger es_ES
dc.subject Fat content es_ES
dc.subject Texture es_ES
dc.subject Non-destructive analysis es_ES
dc.subject Non-invasive analysis es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Grado en Ciencia y Tecnología de los alimentos-Grau en Ciència i Tecnologia dels aliments es_ES
dc.title Análisis no destructivo y no invasivo de textura en hamburguesa de cerdo mediante ultrasonidos de señal sin contacto. es_ES
dc.type Proyecto/Trabajo fin de carrera/grado es_ES
dc.rights.accessRights Cerrado es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Ruiz Marín, E. (2019). Análisis no destructivo y no invasivo de textura en hamburguesa de cerdo mediante ultrasonidos de señal sin contacto. http://hdl.handle.net/10251/127007 es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela TFGM\111631 es_ES


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