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Influencia de las alteraciones digestivas de la población sénior sobre la digestibilidad in-vitro de productos lácteos

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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Influencia de las alteraciones digestivas de la población sénior sobre la digestibilidad in-vitro de productos lácteos

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dc.contributor.advisor Andrés Grau, Ana María es_ES
dc.contributor.advisor Heredia Gutiérrez, Ana Belén es_ES
dc.contributor.advisor Muñoz Pina, Sara es_ES
dc.contributor.author Sánchez García, Janaina es_ES
dc.date.accessioned 2019-10-08T09:31:39Z
dc.date.available 2019-10-08T09:31:39Z
dc.date.created 2019-09-23
dc.date.issued 2019-10-08 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/127689
dc.description.abstract [ES] El envejecimiento es un proceso biológico que desencadena en una serie de cambios estructurales y funcionales, provocando alteración y deterioro a nivel del tracto digestivo, lo cual provoca maldigestión y malnutrición del adulto mayor por un déficit en la absorción de macro y micronutrientes. Debido a esto, el objetivo del presente estudio fue analizar, mediante el método de simulación in-vitro, la influencia de alteraciones fisiológicas a nivel oral, gástrico e intestinal que intervienen en la digestión de la población sénior (adulto > 65 años) sobre la digestibilidad de nutrientes presentes en productos lácteos. Se utilizaron técnicas de cromatografía de gases -espectrometría de masas (GC-MS), resonancia magnética nuclear (RMN-1H), colorimetría del Ácido Dinitrosalicílico (DNS) y espectrometría de absorción atómica de llama para determinar la influencia de las alteraciones antes mencionadas sobre la digestibilidad de proteínas, lípidos y glúcidos, así como la bioaccesibilidad de calcio en productos lácteos (leche entera, yogurt, queso curado y queso servilleta). Los resultados muestran, que las alteraciones de la fase oral, gástrica e intestinal conllevan una reducción de la hidrólisis proteica, dando lugar, por tanto, a un menor contenido de aminoácidos libres post-digestión. Particularmente, la leucina disminuye entre un 15 y 41.5% en los productos lácteos digeridos bajo condiciones gastrointestinales alteradas. La extensión de lipólisis, no se encuentra condicionada en condiciones gastrointestinales (GI) de individuos sénior, e incluso llegó a ser superior que en condiciones GI no alteradas. Este incremento, podría estar relacionado con la simulación de un mayor tiempo de residencia del alimento en la etapa intestinal bajo condiciones sénior (4 h frente a 2h en modelo no alterado). Por otro lado, la alteración intestinal podría ser responsable del descenso de la bioaccesibilidad de calcio registrado en el queso servilleta, aunque no en el resto de matrices. Finalmente, las alteraciones gastrointestinales presentan un efecto estadísticamente significativo sobre la liberación de azúcares en matrices coaguladas como el yogurt, queso curado y queso servilleta. es_ES
dc.description.abstract [EN] Aging is a biological process that triggers a series of structural and functional changes, causing alteration and deterioration at the level of the digestive tract, which causes maldigestion and malnutrition of the elderly due to a deficit in the absorption of macro and micronutrients. Due to this, the objective of the present study was to analyze, by means of the in-vitro simulation method, the influence of physiological alterations at the oral, gastric and intestinal level that intervene in the digestion of the senior population (adult> 65 years) on digestibility of nutrients present in dairy products. Gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), nuclear magnetic resonance (NMR-1H), Dinitrosalicylic Acid (DNS) colorimetry and flame atomic absorption spectrometry were used to determine the influence of the aforementioned alterations on the digestibility of proteins, lipids and carbohydrates, as well as the bioavailability of calcium in dairy products (whole milk, yogurt, cured cheese and napkin fresh cheese). The results show that alterations of the oral, gastric and intestinal phase lead to a reduction in protein hydrolysis, resulting, therefore, in a lower content of free amino acids post-digestion. Particularly, leucine decreases between 15 and 41.5% in digested dairy products under altered gastrointestinal conditions. The extent of lipolysis, is not conditioned in gastrointestinal (GI) conditions of senior individuals, and even became higher than in unaltered GI conditions. This increase could be related to the simulation of a longer residence time of the food in the intestinal stage under senior conditions (4 hours versus 2 hours in an unaltered model). On the other hand, the intestinal alteration could be responsible for the decrease in the bioaccessibility of calcium registered in the napkin fresh cheese, although not in the rest of the matrices. Finally, gastrointestinal disorders have a statistically significant effect on the release of sugars in coagulated matrices such as yogurt, cured cheese and napkin fresh cheese. KEY WORDS: in-vitro digestion, gastrointestinal disorders, dairy, senior, proteolysis, lipolysis, carbohydrates, calcium. es_ES
dc.description.abstract [CA] L'envelliment és un procés biològic que desencadena en una sèrie de canvis estructurals i funcionals, provocant alteració i deteriorament a nivell del tracte digestiu, la qual cosa provoca maldigestió i malnutrició de l'adult major per un dèficit en l'absorció de macro i micronutrients. A causa d'això, l'objectiu d'aquest estudi va ser analitzar, mitjançant el mètode de simulació in-vitro, la influència d'alteracions fisiològiques a nivell oral, gàstric i intestinal que intervenen en la digestió de la població sènior (adult> 65 anys) sobre la digestibilitat de nutrients presents en productes lactis. Es van utilitzar tècniques de cromatografia de gasos -espectrometría de masses (GC-MS), ressonància magnètica nuclear (RMN-1H), colorimetria de l'Àcid Dinitrosalicílico (DNS) i espectrometria d'absorció atòmica de flama per 3 determinar la influència de les alteracions abans esmentades sobre la digestibilitat de proteïnes, lípids i glúcids, així com la bioaccesibilitat de calci en productes lactis (llet sencera, iogurt, formatge curat i formatge tovalló). Els resultats mostren, que les alteracions de la fase oral, gàstrica i intestinal comporten una reducció de la hidròlisi proteica, donant lloc, per tant, a un menor contingut d'aminoàcids lliures post-digestió. Particularment, la leucina disminueix entre un 15 i 41.5% en els productes lactis digerits sota condicions gastrointestinals alterades. L'extensió de lipòlisi, no es troba condicionada en condicions gastrointestinals (GI) d'individus sènior, i fins i tot va arribar a ser superior que en condicions GI no alterades. Aquest increment, podria estar relacionat amb la simulació d'un major temps de residència de l'aliment en l'etapa intestinal sota condicions sènior (4 h davant de 2h a model no alterat). D'altra banda, l'alteració intestinal podria ser responsable del descens de la bioaccesibilitat de calci registrat en el formatge tovalló, encara que no en la resta de matrius. Finalment, les alteracions gastrointestinals presenten un efecte estadísticament significatiu sobre l'alliberament de sucres en matrius coagulades com el iogurt, formatge curat i formatge tovalló. es_ES
dc.format.extent 24 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Digestión in-vitro es_ES
dc.subject Alteraciones gastrointestinales es_ES
dc.subject Lácteos es_ES
dc.subject Sénior es_ES
dc.subject Proteólisis es_ES
dc.subject Lipólisis es_ES
dc.subject Glúcidos es_ES
dc.subject Calcio. es_ES
dc.subject In-vitro digestion es_ES
dc.subject Gastrointestinal disorders es_ES
dc.subject Dairy es_ES
dc.subject Senior es_ES
dc.subject Proteolysis es_ES
dc.subject Lipolysis es_ES
dc.subject Carbohydrates es_ES
dc.subject Calcium. es_ES
dc.subject Digestió in-vitro es_ES
dc.subject Alteracions gastrointestinals es_ES
dc.subject Lactis es_ES
dc.subject Proteòlis es_ES
dc.subject Lipòlisi es_ES
dc.subject Glúcids es_ES
dc.subject Calci es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciència i Enginyeria Dels Aliments es_ES
dc.title Influencia de las alteraciones digestivas de la población sénior sobre la digestibilidad in-vitro de productos lácteos es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Sánchez García, J. (2019). Influencia de las alteraciones digestivas de la población sénior sobre la digestibilidad in-vitro de productos lácteos. http://hdl.handle.net/10251/127689 es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela TFGM\111878 es_ES


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