Aprovechamiento de las hojas de colinabo para la obtención de un polvo alimentario con propiedades funcionales. Efecto de las altas presiones de homogenización

Abstract

[ES] Muchos residuos agrícolas de origen vegetal contienen elevadas cantidades de fibras dietéticas, enzimas, vitaminas, y otros fitoquímicos como los polifenoles o los carotenoides. Por esta razón, en los últimos años está adquiriendo importancia el uso de residuos o subproductos agroalimentarios para el desarrollo de nuevos productos alimentarios ricos en componentes bioactivos. El objetivo de este estudio fue la obtención de polvos de diferente granulometría mediante el secado por aire caliente de residuos agrícolas de colinabo, la caracterización de los polvos obtenidos y la evaluación del efecto de las altas presiones de homogenización (HPH) sobre las propiedades fisicoquímicas y antioxidantes de una suspensión acuosa del polvo de colinabo obtenido. Los residuos agrícolas se secaron por aire caliente a 70 ºC, se trituraron y se separaron dos fracciones según su granulometría, obteniéndose un polvo fino PS y un polvo grueso PM. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y de interacción con el agua de los polvos de las dos granulometrías. En un ensayo posterior los polvos de granulometría fina se emplearon para preparar suspensiones acuosas que se sometieron a altas presiones de homogenización (0, 20, 50, 100 y 150 MPa). En las suspensiones analizadas se determinaron las propiedades fisicoquímicas y antioxidantes. Los resultados obtenidos en los polvos muestran un efecto de la granulometría sobre todo en el tamaño de partícula y capacidad antioxidante. Con respecto al efecto de las altas presiones homogenización se observó que la aplicación de presiones de homogenización hasta 50 MPa mejoró las propiedades tanto fisicoquímicas como antioxidantes de las suspensiones.

Palabras clave: colinabo; polvo alimentario; secado por aire caliente; altas presiones de homogeneización; antioxidantes

[EN] Many agricultural plant residues contain high amounts of dietary fibers, enzymes, vitamins, and other phytochemicals such as polyphenols or carotenoids. For this reason, in recent years the use of agro-food waste or by-products for the development of new food products rich in bioactive components is becoming important. The objective of this study was to obtain powders of different granulometry by hot air drying of agricultural residues of kohlrabi, the characterization of the obtained powders and the evaluation of the effect of high homogenization pressures (HPH) on the physicochemical and antioxidants properties of an aqueous suspension of kohlrabi powder obtained. The agricultural residues were hot air dried at 70 ° C, crushed and two fractions were separated according to their granulometry, obtaining a fine powder (PS) and a thick powder (PM). The physicochemical, antioxidant and water interaction properties of the powders of the two granulometries were determined. In a subsequent test, fine granulometry powders were used to prepare aqueous suspensions that were subjected to high homogenization pressures (0, 20, 50, 100 and 150 MPa). In the suspensions analyzed, the physicochemical and antioxidant properties were determined. The results show an effect of the granulometry especially in the particle size and antioxidant capacity. With regard to the effect of high homogenization pressures, it was observed that the application of homogenization pressures up to 50 MPa improved both the physicochemical and antioxidant properties of the suspensions.

Keywords: kohlrabi; food powder; hot air drying; high homogenization pressures; antioxidants.

[CA] Molts residus agrícoles d'origen vegetal contenen elevades quantitats de fibres dietètiques, enzims, vitamines, i altres fitoquímics com els polifenols o els carotenoids. Per aquesta raó, en els últims anys està adquirint importància l'ús de residus o subproductes agroalimentaris per al desenvolupament de nous productes alimentaris rics en components bioactius. L'objectiu d'aquest estudi va ser l'obtenció de pols de diferents granulometríes per mitjà de l'assecat per aire calent de residus agrícoles de la planta del napicol, la caracterització de les pols obtingudes i l'avaluació de l'efecte de les altes 2 pressions d’homogeneïtzació (HPH) sobre les propietats fisicoquímiques i antioxidants d'una suspensió aquosa de la pols de napicol. Els residus agrícoles es van assecar per aire calent a 70 ºC, es van triturar i es van separar dos fraccions segons la seua granulometría, obtenint-se una pols de granulometría fina (PS) i uns pols de granulometría grossa (PM). Es van determinar les propietats fisicoquímiques, antioxidants i d'interacció amb l'aigua de les pols de les dos granulometrías. En un assaig posterior les pols de granulometría fina es van emprar per a preparar suspensions aquoses que es van sotmetre a altes pressions d'homogeneïtzació (0, 20, 50, 100 i 150 MPa) . En les suspensions analitzades es van determinar les propietats fisicoquímiques i antioxidants. Els resultats obtinguts en les pols mostren un efecte de la granulometría fonamentalment en la grandària de partícula i capacitat antioxidant. Respecte a l'efecte de les altes pressions homogeneïtzació es va observar que l'aplicació de pressions fins a 50 MPa va millorar les propietats tant fisicoquímiques com antioxidants de les suspensions.