Percepción del consumidor de panes elaborados con sustitución parcial de harina de trigo con fuentes alternativas de proteínas

Abstract

[ES] El pan es un alimento básico de la dieta. A pesar de ello, su frecuencia de consumo ha disminuido mucho en los últimos años. Hoy en día, se pueden encontrar panes elaborados con todo tipo de cereales, legumbres y en variedad de formatos. El refuerzo de panes con suplementos nutricionales como proteínas o minerales puede ser una opción para aumentar su consumo. Las proteínas de los guisantes son una buena fuente para reforzar productos de panadería. Las harinas de insectos son consideradas como nuevo alimento en la Unión Europea, aunque aún faltan muchos años para que entren a formar parte de la dieta occidental. Los análisis sensoriales realizados: Flash Profile y Word Association, son dos nuevos métodos de análisis sensorial que permiten sacar muchos datos en poco tiempo ya que no requieren unos jueces entrenados. En los análisis llevados a cabo, no se aprecian unas diferencias significativas entre los panes reforzados frente al tradicional, ni en atributos sensoriales ni en los conceptos que los consumidores aprecian. El público cada vez está más predispuesto a probar nuevos alimentos, por lo que es cuestión de tiempo y de precio que los insectos pasen a formar parte de los lineales de los supermercados.

[EN] Bread is a basic part of the diet. Besides that, his consumption rates have dicreased in the last years. Nowadays, there are breads elaborated with all kind of cereals, vegetables and in variety of formats. The enrichment of breads with nutricional supplements as proteins or minerals can be a good option to increase their consumption. Pea¿s proteins are a good source of proteins for bakery goods enrichment.Insect flours are considerated as a new food in the European Union, althought there is still so many years to be part of the western diet. The sensory analysis carried out: Flash Profile and Word Association, are two new methods that allow to extract loads of information in a short time because they do not requiere trained judges. In the analysis carried out, there are not significative differences between the enriched breads versus the traditional one, neither in the sensory atributes neither in the concepts that the consumers value. General public more and more is predisposed in trying new foods, so it is a question of time and price that insects become part of the supermarkets.