Evaluación del punto final de la liofilización en pulpa de naranja

Abstract

[ES] Las frutas son un alimento fundamental para llevar una dieta sana y equilibrada, sin embargo, se consideran alimentos perecederos por su alto contenido en agua. Gracias al desarrollo de diferentes tecnologías para el procesado de alimentos, podemos decir que, la liofilización de fruta se ha convertido en una importante alternativa para el consumo de productos procesados mediante tratamientos térmicos, los cuales reducen los compuestos responsables del aroma y del sabor. Se ha demostrado a través de diferentes estudios que, de la tecnología de liofilización en polvo de alimentos, se obtiene como resultado un producto de muy alta calidad, logrando mantener en mayor proporción su valor nutritivo y las cualidades organolépticas. Además, tiene como mayor ventaja una mejor estabilidad del producto, fácil transporte y almacenamiento. El principal inconveniente que presenta esta tecnología es el gran consumo de energía que se necesita, por lo que actualmente solo se puede encontrar a un coste muy elevado en algunos productos de alta gama. Es por ello, que se quiere llevar a cabo un estudio con el objetivo de optimizar, a través de diferentes experiencias, las condiciones en el proceso de liofilización de puré de naranja con biopolímeros añadidos (5% de goma arábiga, 1 % de fibra de bambú). Para ello, se profundizará en las variables de humedad, temperatura y tiempo con el fin de lograr un método que nos permita ajustar el tiempo de liofilización

[EN] Fruit are a fundamental food for a healthy and balanced diet. However, they are considered perishable foods due to the fact of their high water content. Fruit powder is presented as an important alternative for the consumption of these foods with a high content of compounds responsible for their particular aroma and flavor, in addition to their high content of bioactive compounds. However, the use of non-thermal processes will be especially desirable in this case, due to the thermolabile character of these compounds. It has been demonstrated through different studies that, with freeze-drying, high quality products are obtained, managing to maintain in greater proportion their nutritional value and the organoleptic qualities. In addition, better product stability, easy transport and storage are the major advantages. The main disadvantage of this technology is the large consumption of energy that is needed, so it is currently only used to obtain high value added products. In this 3 sense, minimizing the process time is crucial. In this paper we have deepened in the study of a procedure that allows to determine with certain precision the end point of the process. For this purpose, we have worked with orange puree formulated with 5 % gum Arabic and 1% bamboo fibre