APLICACIÓN DE LA MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA EN LA INACTIVACIÓN ISOTÉRMICA DE LISTERIA INNOCUA CECT 910 EN UNA BEBIDA MEZCLA DE VEGETALES

Abstract

Se obtuvieron cinéticas de inactivación por calor de Listeria innocua CECT 910 inoculada en una bebida de vegetales a tres condiciones de pH (4.25, 4.75 y 5.20), a cuatro niveles de temperatura (50, 55, 60, 65°C) y diferentes tiempos de exposición (0-75 min) con la finalidad de estudiar su evolución frente a dos factores de estrés (temperatura y pH). Las curvas de supervivencia obtenidas difieren de la forma lineal por lo que el ajuste se realizó a cuatro modelos matemáticos no-lineales: Weibull, Geeraerd, Cerf con Hombro y ecuación modificada de Gompertz, siendo mejor este último ya que presentó la mejor bondad de ajuste. La validación del modelo de Gompertz lo convierte en un modelo seguro y adecuado para describir el comportamiento de L. innocua en la bebida de vegetales permitiendo determinar valores de z para los tres niveles de pH.