Influencia de la temperatura y la humedad relativa de almacenamiento sobre la calidad del café (Coffea arabica L.)

Abstract

[ES] La calidad del café está determinada por el contenido de humedad del grano y por las características organolépticas de su infusión. Tras la cosecha, el café se almacena hasta concluir la negociación de su venta, pero con el tiempo su calidad se deteriora. Hasta hoy se tiene poca información acerca de cómo afecta a su calidad tanto el tiempo máximo de almacenamiento como las condiciones ambientales. En este trabajo se determina la influencia de la temperatura y humedad relativa de almacenamiento de dos lugares con condiciones ambientales diferentes sobre la humedad del grano y la calidad organoléptica de su infusión, determinada por cata ciega. El estudio se realizó en Palanda y Vilcabamba, Ecuador, dos localidades con diferente Clima y, por tanto, condiciones de almacenamiento, en la Asociación Agroartesanal de Productores Ecológicos de Palanda y Chinchipe “APECAP”, una organización de primer grado, conformada por pequeños productores que exportan café de alta calidad al mercado americano y europeo. Nuestros resultados indican que la humedad del grano viene determinada por la HR ambiente y afecta principalmente al sabor, la acidez y el cuerpo de la infusión. Se han estudiado las condiciones climáticas de ambas localidades y evaluado los parámetros de calidad del café procedente del almacenamiento en ellas, estableciéndose que en Vilcabamba, con una menor HR ambiente, el grano de café se puede almacenar hasta 4 meses sin pérdida de calidad, mientras que en Palanda, con mayor HR, apenas 1 mes.

[CA] La qualitat del cafè està determinada pel contingut d'humitat del gra i per les característiques organolèptiques de la seva infusió. Després de la collita, el cafè s'emmagatzema fins a concloure la negociació de la seva venda, però amb el temps la seva qualitat es deteriora. Fins avui es té poca informació sobre com afecta la seva qualitat tant el temps màxim d'emmagatzematge com les condicions ambientals. En aquest treball es determina la influència de la temperatura i humitat relativa d'emmagatzematge de dos llocs amb condicions ambientals diferents sobre la humitat del gra i la qualitat organolèptica del seu infusió, determinada per tast cega. L'estudi es va realitzar en Palanda i Vilcabamba, Equador, dues localitats amb diferent Clima i, per tant, condicions d'emmagatzematge, en l'Associació Agroartesanal de Productors Ecològics de Palanda i Chinchipe "APECAP", una organització de primer grau, conformada per petits productors que exporten cafè d'alta qualitat al mercat americà i europeu. Els nostres resultats indiquen que la humitat del gra ve determinada per la HR ambient i afecta principalment al gust, l'acidesa i el cos de la infusió. S'han estudiat les condicions climàtiques de les dues localitats i avaluat els paràmetres de qualitat del cafè procedent de l'emmagatzematge en elles, i s'estableix que en Vilcabamba, amb una menor HR ambient, el gra de cafè es pot emmagatzemar fins a 4 mesos sense pèrdua de qualitat, mentre que en Palanda, amb més HR, tot just 1 mes.

[EN] Coffee quality is determined by bean moisture and by the organoleptic characteristics of its infusion. After harvest, the coffee is stored until its sale is concluded, but over time its quality deteriorates. To date, there is little information about how the maximum storage time and environmental conditions affect its quality. In this work we determined the influence of the temperature and relative humidity of storage in two places with different environmental conditions, and how they influence on the bean humidity and the organoleptic quality of its infusion, determined by blind tasting. The study was conducted in Palanda and Vilcabamba, Ecuador, two locations with different Climate and, therefore, storage conditions, in the Association Agroartesanal de Productores Ecológicos de Palanda y Chinchipe "APECAP", a first grade organization, conformed by small producers that export high quality coffee to the United States and European market. Our results indicate that the bean humidity is determined mainly by the environmental RH and affects mainly the flavor, acidity and body of the infusion. The climatic conditions of both localities have been studied, and the quality parameters of the coffee storage evaluated, stablishing that in Vilcabamba, with a lower environmental RH, the coffee bean can be stored up to 4 months without loss of quality, whereas in Palanda, with higher HR, scarcely 1month.