RECUBRIMIENT0S COMESTIBLES DE BIOPOLÍMEROS Y PRÓPOLEO.APLICACIÓN EN HAMBURGUESAS DE CERDO

Abstract

Se elaboraron recubrimientos comestibles de hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y quitosano (Q) con y sin propóleo (P). Las proporciones másicas fueron HPMC:P 5:1 y Q:P 1:1. Se analizó su capacidad antioxidante in vitro por un método espectrofotométrico. Los recubrimientos se aplicaron sobre hamburguesas de carne de cerdo. Se determinó el nivel de oxidación lipídica, contenido en metamioglobina y crecimiento microbiano durante el almacenamiento en refrigeración. Los recubrimientos con P mostraron una mayor capacidad antioxidante que los de polímero puro tanto in vitro como en la aplicación. Los recubrimientos de quitosano puro mostraron cierto poder antioxidante (reducción del contenido en malonaldehído en las muestras recubiertas) que se potenció con la adición de propóleo. Sin embargo, el propóleo no disminuyó el contenido en metamioglobina ni tuvo un efecto antimicrobiano. Por el contrario, los recubrimientos de quitosano exhibieron una capacidad antimicrobiana significativa.