Caracterización textural de las masas fritas y mejora del producto final

Abstract

Una de las masas fritas más populares en España son los churros, consumidos habitualmente en desayunos o meriendas. Estas masas se elaboran a partir de harina de trigo, agua y sal y los churros se obtienen tras la extrusión y fritura de dichas masas. En este trabajo se evaluaron las propiedades mecánicas de masas de harina de trigo y de churros fritos con el fin de establecer los intervalos de aceptación de los parámetros texturales que influyen en mayor medida en la apreciación sensorial, para de este modo mejorar la calidad de churros elaborados con harina de trigo. Los resultados obtenidos mostraron que los parámetros texturales que determinan las características sensoriales de las masas fueron la dureza y la pegajosidad, mientras que para los churros la dureza fue el parámetro determinante. La correlación entre los resultados de la evaluación sensorial y los obtenidos en los ensayos de textura fue significativa.