Influencia de los tratamientos térmicos en la elaboración de productos untables de tomate formulados con isomaltulosa-fructosa o sacarosa

Abstract

La creciente demanda de productos saludables con poder antioxidante pone de manifiesto la necesidad de desarrollar nuevos alimentos que mejoren estas propiedades en los productos tradicionales. En este sentido, el empleo de altas temperaturas deteriora las propiedades antioxidantes y las vitaminas de los alimentos. Por otra parte, el uso de nuevos ingredientes que aporten beneficios al organismo también es muy valorado por los consumidores. Esto sucede con el azúcar isomaltulosa que a diferencia de la sacarosa presenta un carácter cariogénico y además es de lenta asimilación en sangre. Por ello, el objetivo de este trabajo es estudiar el efecto del tratamiento térmico (temperaturas: 80, 90, 100 ºC, tiempos: 5 a 20 min) en la etapa de pasteurización del proceso de elaboración de un untable de tomate de 50 ºBrix, similar a la mermelada tradicional pero eliminando la etapa de cocción. Además se evaluó la influencia del tipo de azúcar utilizado en la formulación: isomaltulosa-fructosa o sacarosa. Se determinaron los cambios en las propiedades físico-químicas, ópticas y mecánicas así como el contenido de licopeno y ß-caroteno en los untables de tomate estudiados. Los resultados obtenidos indican que los untables no presentaron cambios importantes en el color con respecto al control. A nivel mecánico fueron más consistentes los untables obtenidos con sacarosa, especialmente los tratados a 100 ºC y 20 min. Por último, el tratamiento térmico redujo considerablemente el contenido en licopeno y ß-caroteno, especialmente en las muestras formuladas con sacarosa.