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Influencia de los tratamientos térmicos en la elaboración de productos untables de tomate formulados con isomaltulosa-fructosa o sacarosa

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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Influencia de los tratamientos térmicos en la elaboración de productos untables de tomate formulados con isomaltulosa-fructosa o sacarosa

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dc.contributor.advisor Heredia Gutiérrez, Ana Belén es_ES
dc.contributor.advisor Ortolá Ortolá, Mª Dolores es_ES
dc.contributor.author Agustí Gil, Rafael es_ES
dc.date.accessioned 2011-11-28T13:46:48Z
dc.date.available 2011-11-28T13:46:48Z
dc.date.created 2010-10
dc.date.issued 2011-11-28
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/13651
dc.description.abstract La creciente demanda de productos saludables con poder antioxidante pone de manifiesto la necesidad de desarrollar nuevos alimentos que mejoren estas propiedades en los productos tradicionales. En este sentido, el empleo de altas temperaturas deteriora las propiedades antioxidantes y las vitaminas de los alimentos. Por otra parte, el uso de nuevos ingredientes que aporten beneficios al organismo también es muy valorado por los consumidores. Esto sucede con el azúcar isomaltulosa que a diferencia de la sacarosa presenta un carácter cariogénico y además es de lenta asimilación en sangre. Por ello, el objetivo de este trabajo es estudiar el efecto del tratamiento térmico (temperaturas: 80, 90, 100 ºC, tiempos: 5 a 20 min) en la etapa de pasteurización del proceso de elaboración de un untable de tomate de 50 ºBrix, similar a la mermelada tradicional pero eliminando la etapa de cocción. Además se evaluó la influencia del tipo de azúcar utilizado en la formulación: isomaltulosa-fructosa o sacarosa. Se determinaron los cambios en las propiedades físico-químicas, ópticas y mecánicas así como el contenido de licopeno y ß-caroteno en los untables de tomate estudiados. Los resultados obtenidos indican que los untables no presentaron cambios importantes en el color con respecto al control. A nivel mecánico fueron más consistentes los untables obtenidos con sacarosa, especialmente los tratados a 100 ºC y 20 min. Por último, el tratamiento térmico redujo considerablemente el contenido en licopeno y ß-caroteno, especialmente en las muestras formuladas con sacarosa. es_ES
dc.format.extent 18 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Tomate es_ES
dc.subject Tratamiento térmico es_ES
dc.subject Iomaltulosa es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Máster Universitario en Gestión y Seguridad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió y Seguretat Alimentària es_ES
dc.title Influencia de los tratamientos térmicos en la elaboración de productos untables de tomate formulados con isomaltulosa-fructosa o sacarosa es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Servicio de Alumnado - Servei d'Alumnat es_ES
dc.description.bibliographicCitation Agustí Gil, R. (2010). Influencia de los tratamientos térmicos en la elaboración de productos untables de tomate formulados con isomaltulosa-fructosa o sacarosa. http://hdl.handle.net/10251/13651. es_ES
dc.description.accrualMethod Archivo delegado es_ES


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