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OPTIMIZACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD DE UN POSTRE LÁCTEO CON CARÁCTER PREBIÓTICO

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OPTIMIZACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD DE UN POSTRE LÁCTEO CON CARÁCTER PREBIÓTICO

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dc.contributor.advisor Tárrega Gullem, Amparo es_ES
dc.contributor.advisor Costell Ibañez, Elvira es_ES
dc.contributor.author ARCIA CABRERA, PATRICIA es_ES
dc.date.accessioned 2011-11-29T16:13:28Z
dc.date.available 2011-11-29T16:13:28Z
dc.date.created 2010
dc.date.issued 2011-11-29
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/13733
dc.description.abstract La investigación llevada a cabo en esta tesis, ha tenido como objetivo la optimización de la formulación de un postre lácteo con bajo contenido en grasa (<0,1%) y con características prebióticas, utilizando una mezcla de inulinas de cadena corta y larga. Se estudiaron los efectos de la concentración de inulina, de azúcar y de aroma a limón en las propiedades reológicas y sensoriales del producto. Para el diseño experimental y el análisis de datos se utilizó el Método de Superficie de Respuesta (MSR). El comportamiento de flujo y la viscoelasticidad de las muestras variaron con la concentración de inulina y azúcar. La aceptabilidad varió principalmente con las concentraciones de inulina y azúcar y en menor medida con la de aroma a limón. De acuerdo al modelo obtenido se estableció para cada ingrediente el intervalo de concentraciones de máxima aceptabilidad y se seleccionó, como representativa, la formulación con 5,5% de inulina, 10% de azúcar y 60 ppm de aroma. Finalmente, las propiedades sensoriales de esta muestra se compararon con las de una muestra con el contenido en grasa habitual (2,8%), previamente seleccionada con un contenido en azúcar del 11,4% y 146 ppm de aroma. Entre estas dos muestras no hubo diferencias en cuanto a la aceptabilidad, aunque la de bajo contenido en grasa e inulina presentó mayor sabor a limón, consistencia y cremosidad. es_ES
dc.format.extent 21 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Optimización es_ES
dc.subject Aceptabilidad es_ES
dc.subject Postre lácteo es_ES
dc.subject Bajo contenido en grasa es_ES
dc.subject Prebiótico es_ES
dc.subject Inulina es_ES
dc.subject Reología es_ES
dc.subject Análisis sensorial es_ES
dc.subject.other Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciència i Enginyeria Dels Aliments es_ES
dc.title OPTIMIZACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD DE UN POSTRE LÁCTEO CON CARÁCTER PREBIÓTICO es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Servicio de Alumnado - Servei d'Alumnat es_ES
dc.description.bibliographicCitation Arcia Cabrera, P. (2010). OPTIMIZACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD DE UN POSTRE LÁCTEO CON CARÁCTER PREBIÓTICO. http://hdl.handle.net/10251/13733 es_ES
dc.description.accrualMethod Archivo delegado es_ES


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