OPTIMIZACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD DE UN POSTRE LÁCTEO CON CARÁCTER PREBIÓTICO

Abstract

La investigación llevada a cabo en esta tesis, ha tenido como objetivo la optimización de la formulación de un postre lácteo con bajo contenido en grasa (<0,1%) y con características prebióticas, utilizando una mezcla de inulinas de cadena corta y larga. Se estudiaron los efectos de la concentración de inulina, de azúcar y de aroma a limón en las propiedades reológicas y sensoriales del producto. Para el diseño experimental y el análisis de datos se utilizó el Método de Superficie de Respuesta (MSR). El comportamiento de flujo y la viscoelasticidad de las muestras variaron con la concentración de inulina y azúcar. La aceptabilidad varió principalmente con las concentraciones de inulina y azúcar y en menor medida con la de aroma a limón. De acuerdo al modelo obtenido se estableció para cada ingrediente el intervalo de concentraciones de máxima aceptabilidad y se seleccionó, como representativa, la formulación con 5,5% de inulina, 10% de azúcar y 60 ppm de aroma. Finalmente, las propiedades sensoriales de esta muestra se compararon con las de una muestra con el contenido en grasa habitual (2,8%), previamente seleccionada con un contenido en azúcar del 11,4% y 146 ppm de aroma. Entre estas dos muestras no hubo diferencias en cuanto a la aceptabilidad, aunque la de bajo contenido en grasa e inulina presentó mayor sabor a limón, consistencia y cremosidad.