Efecto del tratamiento higienizante, recubrimiento comestible y envasado en atmósferas modificadas en el control del pardeamiento en alcachofa (Cynara scolimus) cortada en fresco

Abstract

El objetivo del presente trabajo ha sido evaluar el efecto de un recubrimiento a base de proteína de soja y cisteína en combinación con el envasado en atmósferas modificadas (AM), para el control del pardeamiento enzimático de alcachofa cortada en fresco. En una primera experiencia, tras la eliminación de los tallos y brácteas externas, se cortó el producto en láminas y se sumergió en el recubrimiento, o en agua como control. Las muestras fueron envasadas en bandejas de polipropileno (PP) y se termosellaron en una atmósfera normal (aire) con un film de PP perforado (AN-P) o sin perforar (AN-SP) o en dos mezclas gaseosas (AM-A: 15 kPa CO2 + 5 kPa O2; AM-B: 80 kPa O2). Las muestras se almacenaron a 5 ºC durante tres días. En el periodo de almacenamiento se evaluó de manera periódica los cambios de la atmósfera en el interior del envase, color (coordenadas CIELAB, L*, a*, b*), pérdida de peso, análisis sensorial y capacidad antioxidante de alcachofa mínimamente troceada. La aplicación de AM (AM-A y AM-B) dañaron el tejido del producto dando lugar a un aumento del pardeamiento. Sin embargo el envasado en atmósferas normales (AN-SP) junto a la aplicación del recubrimiento resultó efectiva en el control del pardeamiento, con una menor pérdida de peso y manteniendo la calidad visual hasta el segundo día de almacenamiento. En una segunda experiencia, el producto se procesó sumergido en una solución antioxidante de ácido cítrico. Posteriormente, tras un proceso de higienización, se aplicó el recubrimiento, o la solución acuosa de cisteína. Como control las muestras se sumergieron en agua. El envasado se realizó con film de PP en atmósfera normal sin perforaciones (AN-SP), y las bandejas se almacenaron a 5 ºC durante 3 días. Se evaluaron los mismos parámetros y se realizó un análisis microbiológico. La aplicación de cisteína en solución acuosa o incorporada al recubrimiento resultó efectiva en el control del pardeamiento enzimático. La aplicación de un agente higienizante mantuvo la carga bacteriana dentro del límite aconsejado.