Influencia de los sustitutos de grasa en la textura y en la percepción del sabor de productos lácteos

Abstract

La eliminación o reducción del contenido en grasa de un alimento modifica su composición y estructura dando lugar a cambios perceptibles en su color, sabor y textura, lo que suele disminuir su aceptación por los consumidores. En este contexto, el objetivo principal de este trabajo fue comparar el efecto de dos sustitutos de grasa -el Lambda-carragenato y una mezcla de inulinas de distinto grado de polimerización- en el color, en la textura y en la percepción del sabor de productos lácteos. Tanto los productos elaborados con leche desnatada como los fabricados con leche entera mostraron un flujo pseudoplástico y tixotrópico. La composición de las muestras tuvo un efecto claro en el comportamiento viscoelástico de éstas, que varió desde un comportamiento fluido hasta el de un gel débil. La adición de Lambda-carragenato o de la mezcla de inulinas a los sistemas bajos en grasa compensó, en parte, el efecto de la disminución de la grasa en las características físicas y sensoriales de las muestras analizadas. Para las mayores concentraciones de CMC, las muestras bajas en grasa con 0,01% de Lambda-carragenato o con 11% de la mezcla de inulinas mostraron un comportamiento reológico parecido al de las muestras elaboradas con leche entera. Sensorialmente, las muestras con Lambda-carragenato se percibieron con una textura más similar a la de las muestras con leche entera que la de las muestras con inulina. Para ambos sustitutos de grasa, las muestras elaboradas con leche desnatada se percibieron con menor sabor lácteo y con un color amarillo-anaranjado más intenso.