DESARROLLO DE PANES ESPECIALES CON HARINA INTEGRAL DE AMARANTO

Abstract

El objetivo de esta investigación fue desarrollar nuevos productos a base de cereales, con mayor calidad nutricional, mediante el uso de harina integral de A. hypochondriacus (AH) y A. spinosus (AS), con el fin de evaluar su potencial como ingrediente en panificación. En la formulación de la masa, la harina se sustituyó por harina integral de amaranto en distintas proporciones (0, 25 y 50%). La calidad del producto fue analizada en términos de volumen específico de la pieza panaria, relación de aspecto de la rebanada central, color de la corteza y miga, estructura y dureza de la miga, análisis sensorial, y propiedades nutricionales. Las propiedades térmicas fueron registradas mediante un DSC; evaluándose las entalpías de gelatinización y retrogradación de la amilopectina, y las temperaturas de transición térmica. El volumen específico del pan disminuyó significativamente en comparación con la muestra control, observándose un incremento significativo de la dureza de la miga con amaranto. La inclusión de harina integral de amaranto en la formulación modificó significativamente los parámetros que describen el color de la corteza y la miga. Su adición implicó un aumento significativo en el contenido de proteínas, fibra dietética y cenizas. El análisis sensorial indicó que la adición de harina integral de amaranto disminuyó la aceptabilidad de los consumidores, sin embargo, el pan elaborado con harina AH mostró una mayor aceptabilidad que el elaborado con harina AS. La inclusión de amaranto en la formulación panaria permitió cambios positivos en las propiedades térmicas del almidón retrasando y decreciendo la retrogradación de la amilopectina. La harina integral de amaranto podría ser empleada como sustituto de harina de trigo en formulaciones de pan, puesto que mejora el valor nutritivo del producto, con una leve depreciación de la calidad cuando se sustituye la harina en un 25%.