APLICACIÓN DE LA TÉCNICA DE ESPECTROFOTOMETRÍA DE INFRARROJO CERCANO (SW-NIR) PARA LA DETERMINACIÓN DE LA FRESCURA DE CARNE DE POLLO FILETEADA Y ENVASADA

Abstract

En el presente trabajo se pretendió desarrollar una técnica de análisis con la finalidad de evaluar el estado de frescura de carne de pollo fileteada y envasada de forma no destructiva mediante el empleo de un método multiespectral de onda corta que abarca el espectro del infrarrojo cercano (SW-NIR). La experiencia se llevo a cabo durante tres semanas según el proceso que se describe a continuación: (1) preparación de la muestra: se envasaron filetes de pollo en contenedores plásticos y se mantuvieron refrigerados a 4ºC. (2) Se realizó captura de imágenes los días 0, 7 y 14 utilizando una cámara capaz de captar imagen en una longitud de onda entre 400-1040 nm para lo que se desarrolló y calibró un sistema de iluminación halógeno. (3) Después de cada captura de imagen, se hicieron determinaciones fisicoquímicas y microbiológicas de Humedad (xw), actividad de agua (aw), pH, nitrógeno básico volátil total (N-BVT) y unidades formadoras de colonia (ufc/g) para predecir la degradación bioquímica de las muestras. Los resultados obtenidos mostraron como los parámetros físico-químicos y microbiológicos que mejor explicaron la perdida de frescura fueron pH, N-VBT y ufc/g con un R2 de predicción de 0.998. El rango de longitud de onda adecuado para modelizar la frescura de pollo se observó entre los 791 nm y los 859 nm, con un ajunte log (1/R) tiempo de almacenamiento de R2 = 0.952. Además el parámetro fisicoquímico que mejor expresó la relación entre los datos multiespectrales de imagen y el tiempo fue el pH. En base a estos resultados, la técnica de espectrofotometría de infrarrojo cercano (SW-NIR) puede ser una herramienta en el control de la frescura de la carne de pollo fileteada y envasada, aunque son necesarios sucesivos estudios a fin de profundizar en la técnica y obtener una herramienta totalmente fiable y aplicable al sector.