Abstract:
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El consumo de productos fritos como aperitivos, aumenta a medida que
se incrementa la oferta comercial. Al igual que aumenta el consumo, crece
la preocupación por la calidad nutricional de los chips, lo que motiva ...[+]
El consumo de productos fritos como aperitivos, aumenta a medida que
se incrementa la oferta comercial. Al igual que aumenta el consumo, crece
la preocupación por la calidad nutricional de los chips, lo que motiva la
investigación y desarrollo de nuevos productos de aperitivo que aporten
menos calorías y grasas a la dieta, al igual que buen sabor y facilidad de
consumo. El objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento de
chips de yuca en procesos de fritura atmosférica y a vacío, determinando la
influencia de estos tratamientos sobre las propiedades mecánicas, ópticas y
la absorción de aceite. Para ello se realizaron frituras a vacío a 100, 120,
130 y 140ºC, y se compararon con las realizadas a presión atmosférica
(165ºC). A las muestras se les determinó color, textura y sonido, pérdida de
peso, humedad y contenido graso. Adicionalmente se determino la influencia
de la aplicación de blanqueo como pre-tratamiento en los procesos de fritura.
Los resultaron mostraron que el pre-tratamiento de blanqueo supuso una
mejora considerable en el color de las muestras tratadas a vacío. La fritura a
vacío de chips de yuca con blanqueo previo resultó ser un tratamiento
alternativo a la fritura a presión atmosférica ya que mejora el color de las
muestras, reduce la ganancia de aceite de las mismas y mantiene su
carácter crujiente, siendo el tratamiento a 130 ºC a vacío con blanqueo el
que mejores resultados aportó.
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