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EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO DE YUCA (Manhiot esculeta Cranz) EN EL PROCESO DE FRITURA A VACÍO DE CHIPS

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EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO DE YUCA (Manhiot esculeta Cranz) EN EL PROCESO DE FRITURA A VACÍO DE CHIPS

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dc.contributor.advisor García Segovia, Purificación es_ES
dc.contributor.author Urbano Ramos, Angela Marcela es_ES
dc.date.accessioned 2012-01-19T13:17:00Z
dc.date.available 2012-01-19T13:17:00Z
dc.date.created 2009-10
dc.date.issued 2012-01-19
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/14424
dc.description.abstract El consumo de productos fritos como aperitivos, aumenta a medida que se incrementa la oferta comercial. Al igual que aumenta el consumo, crece la preocupación por la calidad nutricional de los chips, lo que motiva la investigación y desarrollo de nuevos productos de aperitivo que aporten menos calorías y grasas a la dieta, al igual que buen sabor y facilidad de consumo. El objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento de chips de yuca en procesos de fritura atmosférica y a vacío, determinando la influencia de estos tratamientos sobre las propiedades mecánicas, ópticas y la absorción de aceite. Para ello se realizaron frituras a vacío a 100, 120, 130 y 140ºC, y se compararon con las realizadas a presión atmosférica (165ºC). A las muestras se les determinó color, textura y sonido, pérdida de peso, humedad y contenido graso. Adicionalmente se determino la influencia de la aplicación de blanqueo como pre-tratamiento en los procesos de fritura. Los resultaron mostraron que el pre-tratamiento de blanqueo supuso una mejora considerable en el color de las muestras tratadas a vacío. La fritura a vacío de chips de yuca con blanqueo previo resultó ser un tratamiento alternativo a la fritura a presión atmosférica ya que mejora el color de las muestras, reduce la ganancia de aceite de las mismas y mantiene su carácter crujiente, siendo el tratamiento a 130 ºC a vacío con blanqueo el que mejores resultados aportó. es_ES
dc.format.extent 20 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Yuca es_ES
dc.subject Fritura a vacío es_ES
dc.subject Fritura atmosférica es_ES
dc.subject Blanqueo es_ES
dc.subject Absorción de grasa es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Máster Universitario en Gestión y Seguridad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió y Seguretat Alimentària es_ES
dc.title EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO DE YUCA (Manhiot esculeta Cranz) EN EL PROCESO DE FRITURA A VACÍO DE CHIPS es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Servicio de Alumnado - Servei d'Alumnat es_ES
dc.description.bibliographicCitation Urbano Ramos, AM. (2009). EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO DE YUCA (Manhiot esculeta Cranz) EN EL PROCESO DE FRITURA A VACÍO DE CHIPS. http://hdl.handle.net/10251/14424. es_ES
dc.description.accrualMethod Archivo delegado es_ES


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