Influencia del método de elaboración y del tipo de azúcares en las propiedades ópticas y en la textura de un producto untable de tomate

Abstract

Cada vez es más habitual la demanda de alimentos bajos en calorías y que no provoquen ciertos efectos indeseables relacionados con el consumo del azúcar común como pueden ser el desarrollo de caries o la diabetes. Por tanto, el continuo desarrollo de nuevos productos que satisfagan todas estas expectativas del consumidor constituye uno de los objetivos prioritarios en la industria agroalimentaria. En este trabajo se plantea el desarrollo de un producto untable de tomate como alternativa a las mermeladas tradicionales formulado con azucares saludables. Se trata, por un lado, de un producto con un alto porcentaje de tomate, y en consecuencia en nutrientes provenientes de éste como es el caso de, ácidos diversos, vitaminas, minerales, aminoácidos, antioxidantes etc., con características de color, sabor y aroma típicos del producto fresco. Por otro lado, al contener isomaltulosa, puede ayudar a reducir la respuesta glicémica e insulinémica que provocan determinados alimentos. En este estudio se realizaron diferentes productos untables en función del tipo de elaboración, tipo de agente osmótico y porcentaje de pectina. Una vez obtenidos los diferentes productos se realizaron análisis de sus propiedades físico-químicas: contenido en humedad, sólidos solubles, actividad de agua y pH, así como análisis de color, textura (ensayo de back extrusion) y ensayos estáticos y dinámicos de reología. Los resultados pusieron de manifiesto la viabilidad del proceso de deshidratación por vía seca así como el uso de isomaltulosa en la producción de este tipo de productos. El presente trabajo se engloba dentro del proyecto "Optimización del uso de la isomaltulosa, como azúcar natural no cariogénico y de bajo índice glicémico en el desarrollo de productos untables de frutas (AGL2008-01745/ALI)" financiado por la Dirección General de Investigación del Ministerio de Ciencia e Innovación.