Alteraciones enzimáticas en alimentos: el pardeamiento, el enranciamiento y la reacción de Maillard
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https://riunet.upv.es/handle/10251/147166
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Cardona Serrate, F. (2020). Alteraciones enzimáticas en alimentos: el pardeamiento, el enranciamiento y la reacción de Maillard. https://riunet.upv.es/handle/10251/147166
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Abstract
En este artículo se abordan el fenómeno de las alteraciones de los alimentos que no están provocadas por organismos vivos. Tras introducir los conceptos teóricos, se estudian las implicaciones que tienen en química, nutrición y tecnología de alimentos, haciendo especial énfasis en los aspectos aplicados.