Mejora del proceso de elaboración de vinos de Bobal mediante alternativas a la vinificación tradicional y a la crianza en barricas

Abstract

[ES] En este trabajo se pretende optimizar la elaboración de vinos de Bobal procedentes de uvas de media y alta producción estableciendo si existen diferencias en los vinos elaborados por el método tradicional con remontados diarios y con temperatura controlada 25-28 °C y mediante un método alternativo en el que se realiza sangrado del 50% del mosto, que se mantendrá a 16°C y el resto de la pasta se dejará fermentando sin control térmico hasta los 34°C. Por otro lado, estos vinos se han sometido a un proceso de conservación alternativo a la barrica mediante adición de madera de roble en forma chips, cubiletes y pequeñas duelas, en botella cerrada y en botellas microoxigenadas mediante adición de acetaldehído. Los resultados muestran que los vinos elaborados por el método tradicional tienen una mayor concentración de polifenoles junto a un mayor grado de polimerización de estos. Los vinos sometidos al tratamiento especiado en cualquiera de sus formatos mostraron un incremento en el contenido polifenólico respecto al testigo, aunque en términos de polimerización de polifenoles no hubo efecto de los tratamientos. Los vinos tratados con cualquiera de los formatos de madera utilizados en el estudio presentaron solamente incrementos de polifenoles asociados al color. Los vinos envejecidos con microoxigenación tuvieron un aumento de sus propiedades cromáticas, Y a pesar de que no se observó un aumento de la concentración polifenólica, se observó un cambio positivo en términos de taninos condensados y fijación del color favorecida por una mayor cantidad de uniones tanino-antociano.

[EN] The objective of this work was improve the wine making on Bobal wines coming from vineyards with medium-high yield, setting differences between wines made by traditional method with daily pump overs and controlled temperature between 25-28 ºC; and an alternative method doing saignée of 50% of the juice, to maintain it at 16ºC, meanwhile the other portion will ferment with no temperature control till 34ºC. In other hand, the wines were brought under an alternative aging process from the oak barrel, using oak wood pieces with different forms like chips, cubes, and staves, in fully closed bottles and bottles with microoxygenation applied using acetaldehyde. The results shown that the wines made it by traditional method have higher polyphenolic concentration and a higher polymerization degree. The wines brought under Epicé treatment in with any wood shape shown a higher polyphenolic concentration regarding the witness, although any of that treatments were not capable to make an effect on the polyphenolic polymerization. The wines brought under any wood shape used on this work shown only increase of polyphenolic compounds related to wine color. The wines aged under microoxygenation shown an increase on their chromatic properties, and although it did not show an increase of polyphenolic concentration, a positive change was observed in terms of condensed tannins and color settle of the wines stimulated by an increase between tannin-anthocyane unions.