Comparación de los efectos de la inoculación tradicional con Saccharomyces cerevisiae y la inoculación secuencial con Kluyveromyces thermotolerans y Saccharomyces cerevisiae, en la composición de los vinos tintos de Merlot

Abstract

[ES] En la vinificación de vinos tintos de Burdeos, la cepa principal de levadura empleada para completar la fermentación es S. cerevisiae. La razón de utilizar esta cepa en vinos tintos secos es que produce efectos agradables y seguros, con una baja incidencia de defectos. Cada vez son más comunes los vinos fermentados con levaduras nativas o inoculadas con cepas no tradicionales para la búsqueda de vinos más diversos, interesantes y complejos. Este trabajo se estudia la composición de vinos de la variedad Merlot de la denominación Pomerol en Burdeos, que han realizado la fermentación tras ser inoculados de forma secuencial con las levaduras K. Thermotolerans y S. cerevisiae, comparados con vinos fermentados con una cepa de S. cerevisiae de una selección local y otra comercial. Una vez completadas las fermentaciones alcohólica y maloláctica, se hizo un análisis sensorial, y se determinaron los parámetros convencionales y polifenólicos de los vinos. Se concluyó que los tres grupos presentaron perfiles muy parecidos en su análisis sensorial, aunque el análisis químico mostró diferencias significativas en color, contenido de antocianos y calidad de taninos. La fermentación secuencial con K. Thermotolerans y S. cerevisiae dio lugar a concentraciones más altas de acidez volátil y antocianos, con una tonalidad más alta, pero con copigmentación más baja. Los polifenoles fueron los más afectados, con niveles medios entre los dos tipos de S. cerevisiae. Los componentes menos afectados fueron los taninos, aunque la fermentación con K. Thermotolerans produjo niveles más bajos de taninos astringentes en comparación con las otras dos muestras. En resumen, hay poca evidencia de que esta combinación particular de K. Thermotolerans/S. cerevisiae produzca un vino significativamente diferente en la evaluación organoléptica, pero el análisis químico indica un vino más apropiado para consumirlo joven, con más color y taninos más suaves que los producidos únicamente con S. cerevisiae.

[EN] In the vinification of red wines in Bordeaux, the principal fermenting agent is the yeast strain Saccharomyces cerevisiae for its security and predictability in producing a dry wine with low instances of faults. Increasingly as winemakers look for ways to diversify their wines with elements of complexity and uniqueness, non Saccharomyces yeast components are employed in either in a wild ferment or a controlled seeding of the ferment. This work is focused on a set of Merlot wines from the Bordeaux appellation of Pomerol that are fermented in sequence with K. Thermotolerans and S cerevisiae in comparison with those fermented with a locally selected and a commercial S. Cerevisiae strain. Following the completion of alcoholic and malolactic fermentation, samples of wines were taken and analyzed in various sensorial, conventional and polyphenolic parameters. It was concluded that while the three sets of wines were exceedingly similar when judged by a tasting panel, their chemical analysis showed statistical differences in color, anthocyanin content, and tannin quality, while polyphenolic analysis revealed relatively little difference. The Concerto/Saccharomyces sequential ferment resulted in the highest level of volatile acidity, tonality and anthocyanin content in the wines although with lower copigmentation levels. The polyphenols were the most affected with the sequential ferment producing levels between the two strictly S. cerevisiae ferments. The least affected component were the tannins as the yeast variety did not seem to significantly affect the amount of tannins in the wine, although the K thermotolerans ferment produced the lowest levels of astringent tannins when compared to the other two. In summary, there is little evidence that this particular Concerto/F33 combination used in sequence produces a significantly altered wine when judged organoleptically, although the chemical analysis points to a wine more apt to drink young with more color and softer tannins than the solely Saccharomyces ferments.