Desarrollo de nuevos productos a base de suero de quesería

Abstract

[ES] La industria de la quesería genera una gran cantidad de subproducto en forma de suero lácteo. La mayoría de las empresas queseras destinan este suero a la alimentación animal, vendiendo el suero directamente a las granjas más cercanas o a terceras empresas que se dedican a extraer los componentes que lo forman, generalmente proteínas. En este proyecto se propone el diseño de un nuevo producto alimentario a base de suero lácteo a fin de revalorizar este subproducto y, obtener un producto con potencial comercial cuya producción sea viable. Para ello, se partió de un suero de quesería dulce procedente de leche de vaca, proporcionado por Granja Rinya S.L., el cual se caracterizó en términos composicionales y fisicoquímicos. Se elaboraron diferentes productos (bebidas y helados) añadiendo diferentes ingredientes al suero como frutas trituradas o concentrados en polvo. Finalmente, se obtuvieron tres variedades de bebida en formato líquido y tres de helado que se sometieron a un análisis sensorial para elegir el que tuviese mayor aceptación. El producto seleccionado fue la bebida de lactosuero con plátano-galleta, que recibió las puntuaciones más altas en los atributos aroma y sabor por parte de los catadores. Esta bebida presentó un pH neutro, alta actividad de agua y un comportamiento reológico de fluido pseudoplástico, con viscosidades moderadas donde la temperatura desempeñó un papel importante. Así, al aumentar la temperatura, la bebida se volvió menos viscosa, hasta llegar al punto de desnaturalización protéica en el cual se produjo un ligero aumento de la consistencia y de la viscosidad aparente.

[EN] The dairy industry generates a big amount of a by-product called milk whey. Most of the dairy companies sell this whey for animal feeding, selling the whey directly to the nearby farms or to third companies that are dedicated to extract the whey components, especially proteins. In this project, the development of new food products based on milk whey is proposed, in order to revalue this by-product and to obtain a new product with potential commercial use. To this aim, sweet milk whey from cow milk, provided by Granja Rinya S.L., was used, and characterized in terms of pH, water activity, density, electrical conductivity, water content, fat, protein, and ashes content. Different products were made (drinks and ice creams) adding different ingredients to the whey as crushed fruits or powder concentrates. Finally, three varieties of drink and three varieties of ice cream were obtained and were tested by sensorial analysis to find the product with most acceptance. The best product was the whey drink with banana and cookies, which got the highest punctuation in smell and flavour by the testers. This drink presented a neutral pH, high water activity and pseudoplastic fluid rheological behaviour, with moderate viscosity where temperature was important. When temperature rises the drink gets less viscose till it reaches the protein denaturation point where a slight increase in the consistency and the viscosity was seen.