Encapsulación de antimicrobianos naturales en sistemas nano y microestructurados: técnicas y aplicaciones en tecnología de alimentos

Abstract

[ES] Estudios in vitro han demostrado la efectividad de diferentes compuestos naturales para reducir la carga de una amplia gama de microorganismos patógenos y alterantes de los alimentos. Sin embargo, su uso en la formulación de alimentos está en ocasiones limitada por diferentes factores: sensorialidad, alta volatilidad, o degradación antes de llegar al lugar de acción. Una de las alternativas para reducir esos efectos que impiden su uso en aplicaciones reales, es la encapsulación sistemas nano y microestructurados. El presente trabajo tiene por objetivo identificar los principales tipos de antimicrobianos naturales, los soportes nano y microestructurados que pueden emplearse para su encapsulación, así como las ventajas que supone este método en tecnología de alimentos. Los resultados muestran que los antimicrobianos naturales pueden ser de cuatro orígenes diferentes: vegetal, animal, microbiano y mineral. Entre los sistemas de encapsulación más empleados destacan el uso de emulsiones, liposomas y fibras, así como las arcillas y partículas porosas de óxido de silicio. Finalmente, el estudio ha permitido evidenciar que la encapsulación mejora el efecto antimicrobiano de las moléculas activas gracias a una liberación controlada, así como la compatibilidad con el alimento.

[EN] In vitro studies have shown the effectiveness of different natural compounds to reduce the burden of a wide range of pathogenic and food-altering microorganisms. Nevertheless, its use in food formulation is sometimes limited by different factors: sensoriality, high volatility or the degradation before reaching the site of action. One of the alternatives to reduce those effects that prevent its use in real applications is encapsulation in nano and microstructures. The present work aims to identify the main types of natural antimicrobials, nano and microstructured supports that can be used for encapsulation, as well as the advantages of this method in food technology. The results show that natural antimicrobials can be from four different origins: plant, animal, microbial, and mineral. Among the most widely used encapsulation systems are the use of emulsions, liposomes and fibers, as well as clays and porous particles of silicon oxide. Finally, the study has shown that encapsulation improves the antimicrobial effect of active molecules thanks to a controlled release, as well as compatibility with food.