Aplicación de campos eléctricos moderados (MEF) y pulsos eléctricos de alta intensidad (PEF) en la deshidratación de alimentos

Abstract

[ES] La deshidratación constituye una de las operaciones básicas más importantes en la industria alimentaria. Sin embargo, los métodos tradicionales de secado, a pesar de crear alimentos seguros, pueden dan lugar a la pérdida de las características nutricionales, de textura y sabor debido a las altas temperaturas y largos tiempos de exposición. Surge así el interés por encontrar nuevas tecnologías que disminuyan los tiempos y temperaturas de la operación, y que, a su vez, conserven las características del producto fresco. En los últimos años, el uso de campos eléctricos como técnica para mejorar la transferencia de masa a través de las membranas celulares, ha despertado un gran interés en la industria alimentaria. El objetivo del presente estudio bibliográfico es la recopilación y el análisis de los trabajos publicados sobre la aplicación de campos eléctricos moderados (MEF) y pulsos eléctricos de alta intensidad (PEF) como pretratamientos para intensificar procesos de deshidratación y secado.

[EN] Dehydration is one of the most important basic operations in the food industry. However, traditional drying methods, despite creating safe foods, can lead to loss of nutritional, texture and taste characteristics due to high temperatures and long exposure times. Thus explains the interest in finding new technologies that reduce the times and temperatures of the operation, and preserve the characteristics of the fresh product. In recent years, the use of electric fields as a technique to improve mass transfer through cell membranes has sparked great interest in the food industry. The objective of the present bibliographic study is the compilation and analysis of the published works on the application of moderate electric fields (MEF) and high intensity electric pulses (PEF) as pre-treatments to intensify dehydration and drying processes. Key words: drying, quality, intensification, drying kinetics