Microencapsulación de jugo de remolacha (Beta vulgaris L.) con proteína de guisante mediante atomización

Abstract

[ES] La remolacha es una raíz casi esférica de forma globosa con un color morado muy característico, rica en minerales y compuestos bioactivos de entre los que destacan los compuestos fenólicos. Suele usarse en conserva para ensaladas o su zumo en salsas. Su uso en la industria alimentaria principalmente es en polvo como colorante natural. El presente trabajo tiene objeto estudiar el efecto de la adición de proteína de guisante a remolacha licuada como agente encapsulante y la temperatura de atomización, sobre las propiedades fisicoquímicas y estructurales del polvo. La atomización se realizó a 125 y 150 °C y se empleó 3,5 y 7 % de proteína de guisante en las mezclas con la remolacha licuada a atomizar. A las muestras de polvo obtenidas se les determinó humedad, densidad, porosidad, higroscopicidad, color y microestructura. Además, se evaluó los rendimientos de producto y de secado según las condiciones ensayadas. El uso de proteína de guisante en la atomización de jugo de remolacha ha mostrado un comportamiento adecuado para el proceso de atomización de acuerdo a los rendimientos obtenidos y características del producto en polvo. Para la obtención de polvos atomizados de jugo de remolacha, el empleo de una mayor concentración de proteína de guisante produce polvos con mayor rendimiento de producto, más secos, porosos, luminosos, rojizos, saturados y menos higroscópicos. De acuerdo a los resultados obtenidos se recomienda el uso de 7% de proteína de guisante en la mezcla inicial con el jugo de remolacha y 125 °C de temperatura de atomización. La propuesta permite obtener polvos de baja humedad e higroscopicidad, más porosos y con un color morado-rojizo típico de la remolacha.

[EN] Beets are a globose almost spherical root with a very characteristic purple colour, rich in minerals and bioactive compounds, among which phenolic compounds stand out. It is usually used canned for salads or its juice in sauces. Its use in the food industry is mainly powder as a natural dye. The present work aims to study the effect of the addition of pea protein to liquefied beet as an encapsulating agent and the atomization temperature, on the physicochemical and structural properties of the powder. The atomization was carried out at 125 and 150 ° C and 3.5 and 7% of pea protein were used in the mixtures with the liquefied beets to be atomized. The dust samples obtained were determined for humidity, density, porosity, hygroscopicity, colour and microstructure. In addition, the product and drying yields were evaluated according to the conditions tested. The use of pea protein in the atomization of beet juice has shown adequate behaviour for the atomization process according to the yields obtained and characteristics of the powdered product. In order to obtain atomized beet juice powders, the use of a higher concentration of pea protein produces powders with a higher product yield, drier, porous, luminous, reddish, saturated and less hygroscopic. According to the results obtained, the use of 7% pea protein in the initial mixture with beet juice and 125 °C atomization temperature is recommended. The proposal allows obtaining powders of low humidity and hygroscopicity, more porous and with a typical reddish-purple colour of beets.

[CA] La remolatxa és una arrel quasi esfèrica de forma globosa amb un color morat molt característic, rica en minerals i compostos bioactius entre els quals destaquen els compostos fenòlics. Sol usar-se en conserva per a ensalades o el seu suc en salses. El seu ús en la indústria alimentària principalment és en pols com a colorant natural. El present treball té com objecte estudiar l'efecte de l'addició de proteïna de pèsol a remolatxa liquada com a agent encapsulant i la temperatura d'atomització, sobre les propietats fisicoquímiques i estructurals de la pols. L'atomització es va realitzar a 125 i 150 °C i es va utilitzar 3,5 i 7% de proteïna de pèsol en les mescles amb la remolatxa liquada a atomitzar. A les mostres de pols obtingudes se'ls va determinar humitat, densitat, porositat, higroscopicitat, color i microestructura. A més, es va avaluar els rendiments de producte i d'assecat segons les condicions assajades. L'ús de proteïna de pèsol en l'atomització de suc de remolatxa ha mostrat un comportament adequat per al procés d'atomització d'acord amb els rendiments obtinguts i característiques del producte en pols. Per a l'obtenció de pols atomitzats de suc de remolatxa, utilitzar una major concentració de proteïna de pèsol produeix pols amb major rendiment de producte, més secs, porosos, lluminosos, vermellosos, saturats i menys higroscòpics. D'acord als resultats obtinguts es recomana l'ús de 7% de proteïna de pèsol en la mescla inicial amb el suc de remolatxa i 125 °C de temperatura d'atomització. La proposta permet obtenir pols de baixa humitat i higroscopicitat, més porosos i amb un color morat-vermellós típic de la remolatxa.