Los alimentos mínimamente procesados y su rol en la generación y propagación de las resistencias antibióticas

Abstract

[ES] Las resistencias antibióticas son una de las mayores amenazas para la salud pública en la actualidad. Si bien el principal factor de riesgo en la emergencia de microorganismos resistentes a antibióticos parece ser la presión selectiva ejercida por la exposición a sustancias antibióticas, existe una preocupación creciente por la contribución de la Industria alimentaria a este problema y por la transmisión de patógenos resistentes a través de la cadena alimentaria. En este estudio nos centraremos en los alimentos mínimamente procesados. El trabajo consiste en una revisión bibliográfica de la información disponible hasta el momento. Este tipo de alimentos reúnen una serie de características que los hacen especialmente susceptibles de contribuir a la transmisión de bacterias resistentes a los antibióticos. Por un lado, al consumirse crudos o haber recibido únicamente tratamientos suaves, encaminados a reducir en parte la carga microbiana o alargar la fase de latencia de los microorganismos responsables del deterioro del producto, pueden ser vehículo de bacterias, tanto comensales como patógenas, portadoras de genes de resistencia. Además, las bacterias presentes en estos alimentos se ven expuestas, a lo largo del procesado y durante la vida útil del producto, a tratamientos subletales y condiciones ambientales estresantes que pueden desencadenar respuestas adaptativas y mecanismos de reparación, aumentando significativamente la probabilidad de adquirir resistencia a los antibióticos.

[EN] Antibiotic resistance is one of the greatest threats to public health today. Although the main risk factor in the emergence of antibiotic-resistant microorganisms appears to be the selective pressure exerted by the exposure to antibiotic substances, there is growing concern about the contribution of the food industry to this problem and the transmission of antibiotic-resistant pathogens through the food chain. In this review, we will focus on minimally processed foods. This type of food products has a series of characteristics that make it especially susceptible to contributing to the transmission of antibiotic-resistant bacteria. On the one hand, when consumed raw or having received only mild treatments, aimed at reducing the microbial load to some extent or lengthening the latency phase of the microorganisms responsible for the deterioration of the product, they can be a vehicle for bacteria, both commensal and pathogenic, carrying resistance genes. Furthermore, bacteria present in these foods are exposed, throughout the processing and during the shelf life of the product, to sublethal treatments and environmental stress that can trigger adaptive responses and repair mechanisms, significantly increasing the probability of acquiring resistance to antibiotics.