Uso de las altas presiones de homogenización para la mejora de la funcionalidad de alimentos

Abstract

[ES] El interés por la tecnología de alta presión de homogeneización ha crecido a lo largo de los años. Es una tecnología con bajo consumo de energía, que no genera altas emisiones de CO2 ni efluentes contaminantes. Las principales aplicaciones alimentarias derivan de su efecto sobre el tamaño de partícula, causando una distribución más homogénea de las diferentes fases de un fluido (partículas, glóbulos, gotitas, agregados, etc.) y favoreciendo la liberación de componentes intracelulares; y su efecto sobre la estructura y configuración de componentes químicos como los polifenoles, y las macromoléculas como los carbohidratos (fibras) y las proteínas (también microorganismos y enzimas). Los desafíos del siglo XXI dirigen a la industria alimentaria a la obtención de alimentos con alta calidad nutricional y al aprovechamiento de los residuos para la obtención de ingredientes con propiedades específicas. Para este propósito, las tecnologías suaves y no térmicas, como la homogeneización por altas presiones, tienen un gran potencial. El objetivo de este trabajo es hacer una revisión bibliográfica que nos proporcione información de cómo la necesidad de combinar seguridad, funcionalidad y sostenibilidad en la industria alimentaria ha condicionado las aplicaciones de la tecnología de altas presiones de homogeneización en la última década.

[EN] The interest in high homogenization pressure technology has grown over the years. It is a green technology with low energy consumption, not generating high CO2 emissions or polluting effluents. The main food applications derive from its effect on particle size, causing a more homogeneous distribution of fluid elements (particles, globules, droplets, aggregates, etc.) and favouring the release of intracellular components; and its effect on the structure and configuration of chemical components such as polyphenols and macromolecules such as carbohydrates (fibres) and proteins (also microorganisms and enzymes).The challenges of the 21st century lead food industry processing towards obtaining food with high nutritional quality and taking advantage of waste to obtain ingredients with specific properties. For this purpose, soft and non-thermal technologies such as high pressures homogenization have a huge potential. The objective of this work is to review how the need to combine safety, functionality and sustainability in food industry has conditioned the last decade applications of high-pressure homogenization technology.