Revisión y puesta a punto de los prerrequisitos y APPCC en una empresa de restauración

Abstract

[ES] El sistema APPCC es un sistema de autocontrol de carácter preventivo y dinámico, que permite garantizar la seguridad de los productos elaborados, ya que se trata de una herramienta que busca identificar y controlar todos aquellos peligros que pueden aparecer en las distintas etapas del proceso, afectando a la calidad e inocuidad de los productos. Además, para un correcto funcionamiento del sistema APPCC, es imprescindible contar con un plan de prerrequisitos acorde a las necesidades de cada empresa del sector alimentario. Es por ello que el presente trabajo tiene como objetivo la puesta a punto e implantación del manual de prerrequisitos y APPCC de empresa alimentaria del sector de la restauración. Con este fin se realizó una revisión de la documentación existente del Sistema de Gestión de Calidad, se elaboraron los procedimientos necesarios, y se subsanaron los fallos identificados.

[EN] The HACCP system is a preventive and dynamic self-control system that guarantees the safety of manufactured products, since it is a tool that seeks to identify and control all those hazards that may appear at different stages of the process, affecting the quality and safety of food products. In addition, for the proper functioning of the HACCP system, it is essential to have a prerequisite plan according to the needs of each company in the food sector. For this reason, the objective of this paper is to prepare and implement the prerequisite and HACCP manual for a food industry. To accomplish this purpose, a review of the existing documentation of the Quality Management System was conducted, the necessary procedures were created, and the identified failures were corrected.