Influencia de la matriz en la estabilidad de la VC durante la liofilización del subproducto obtenido de la extracción de zumo de naranja

Abstract

[ES] La industria de la transformación de las frutas en general y de las naranjas en particular nace de la necesidad de la utilización de dicha fruta que, por su carácter perecedero, se perdería. Estas industrias, como por ejemplo las del zumo de naranja, generan grandes cantidades de residuos que, por sus características nutricionales, se utilizan sobre todo para la alimentación animal. Este uso, sin embargo, es limitado y podría ampliarse a la alimentación humana con valor añadido, debido a la riqueza de los subproductos en cuanto a fibra o compuestos bioactivos, como la vitamina C (VC), con propiedades antioxidantes y funcionales. Este producto podría utilizarse para la obtención de nuevos alimentos o para la obtención de extractos. Por otra parte, por su carácter perecedero debido a su composición, alto contenido en agua, sobre todo, se hace imprescindible su conservación mediante tecnologías como por ejemplo la deshidratación. En esta investigación se pretende utilizar la liofilización, tecnología muy conocida en el grupo de investigación donde se va a realizar este trabajo y acreditada por su bajo impacto en los compuestos bioactivos que se degradan fácilmente si se utiliza otro proceso más convencional como puede ser el secado por aire caliente. En este sentido, el objetivo de este estudio es ver la influencia de la liofilización de los subproductos obtenidos tras la extracción del zumo de la naranja en la estabilidad de la vitamina C y estudiar cómo influye la matriz. Para ello, se pretende comparar el contenido de VC de los subproductos (con incorporación o no de biopolímeros estabilizantes) liofilizados y el de los extractos de VC (con incorporación o no de biopolímeros estabilizantes) también liolifizados.

[EN] The fruit processing industry in general, and oranges in particular, arose from the need to use such fruit, which, due to its perishable nature, would be lost. These industries, such as those of orange juice, generate large amounts of waste that, due to their nutritional characteristics, are mainly used for animal feed. This use, however, is limited and could be extended to human consumption with added value, due to the richness of by-products in terms of fibre or bioactive compounds, such as vitamin C, with antioxidant and functional properties. This product could be used to obtain new foods or to obtain extracts. On the other hand, due to its perishable nature, its preservation through technologies such as dehydration is essential. Freeze drying was used in this research. In this sense, the objective of this study has been to see the influence of freeze drying of the by-products obtained after the extraction of orange juice on the stability of vitamin C and to study how the matrix influences. For this, the content of vitamin C of the freeze dried by-products and vitamin C extracts have been compared. The results indicate that the by-products have a high content of vitamin C and that for it better preservation, freeze drying of the by-product and subsequent extraction of the compound would be recommended, rather than freeze drying of the previously extracted compound.