La Stevia (Rebaudiana) como edulcorante acalórico. Propuesta de su adición a galletas

Abstract

[ES] Debido al interés que manifiesta la sociedad por mejorar el perfil nutricional de los productos que consume, la reformulación de éstos está teniendo un auge considerable en la industria alimentaria. Por otra parte, se está evaluando la adaptación del cultivo de stevia en la cuenca mediterránea española por su elevado rendimiento y buena adaptación al cambio climático además de por sus atributos nutricionales y medicinales. En este sentido, en este Trabajo de Final de Grado de Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural se ha realizado una recopilación de trabajos científicos en los que se avala el uso de la Stevia Rebaudiana para su incorporación en matrices alimentarias y su influencia en el valor nutricional de los productos formulados con la misma. Para ello, se han consultado diferentes bases de datos para extraer información científica del tema lo más actualizada posible. A su vez, se ha propuesto un plan de trabajo experimental para evaluar desde el punto de vista tecnológico y sensorial la incorporación de hojas secas de stevia en galletas.

[EN] Due to the interest shown by society to improve the nutritional profile of the consumed products, their reformulation is having a considerable importance in the food industry. On the other hand, the adaptation of stevia in the Spanish Mediterranean basin is being evaluated for its high yield and good adaptation to climate change and for its nutritional and medicinal attributes. In this regard, in this Final Degree Project of Agri-Food Engineering and Rural Environment, a compilation of scientific works has been carried out which endorses the use of Stevia rebaudiana in the incorporation of food matrices and its influence on the nutritional value of products formulated with it. For this, different databases have been consulted to extract scientific information on the subject as up to date as possible. Likewise, an experimental work plan has been proposed to evaluate the incorporation of dry stevia leaves in cookies from a technological and sensorial point of view.