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Pseudocereales andinos: valor nutritivo y aplicaciones para alimentos libres de gluten

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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Pseudocereales andinos: valor nutritivo y aplicaciones para alimentos libres de gluten

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dc.contributor.advisor Martín Esparza, Mª Eugenia es_ES
dc.contributor.advisor Albors Sorolla, Ana María es_ES
dc.contributor.author Huamanchumo, William es_ES
dc.date.accessioned 2020-10-06T08:05:18Z
dc.date.available 2020-10-06T08:05:18Z
dc.date.created 2020-09-21
dc.date.issued 2020-10-06 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/151184
dc.description.abstract [ES] Los pseudocereales andinos son semillas de plantas dicotiledóneas con un elevado valor nutricional que actualmente forman parte de la dieta de muchas personas a nivel mundial, siendo idóneas y seguras para las personas que llevan una dieta libre de gluten. Aportan cantidades significativas de almidón, fibra dietética, proteínas con un equilibrado perfil de aminoácidos, lípidos ricos en ácidos grasos insaturados, minerales y vitaminas. Las betalaínas, los compuestos fenólicos y los fitoesteroles también se encuentran presentes en las semillas, los cuales aportan un efecto beneficioso en la salud. Esta revisión resume el valor nutritivo y algunos compuestos bioactivos de tres pseudocereales andinos: el amaranto, la cañihua y la quinua. De acuerdo a estudios previos que incluyen estos pseudocereales en la dieta de personas celiacas y aquellas que padecen trastornos relacionados al consumo de gluten, esta revisión indica las últimas investigaciones en el uso de estos pseudocereales para el desarrollo y elaboración de productos libres de gluten nutricionalmente adecuados, así como las posibles limitaciones que presentan para ser utilizadas y consumidas en su totalidad por parte de la población que lleva una dieta libre de gluten. es_ES
dc.description.abstract [EN] Andean pseudocereals are seeds of dicotyledonous plants with a high nutritional value that are currently part of the diet of many people worldwide, being suitable and safe for people who have a gluten-free diet. They provide significant amounts of starch, dietary fiber, proteins with a balanced amino acid profile, lipids rich in unsaturated fatty acids, minerals and vitamins. Betalains, phenolic compounds and phytosterols are also present in the seeds, which provide a beneficial effect on health. This review summarizes the nutritional value and some bioactive compounds of three Andean pseudo-cereals: amaranth, cañihua and quinoa. According to previous studies that includes these pseudocereals in the diet of people with celiac disease and those with disorders related to gluten consumption, this review indicates the latest research on the use of these pseudo-cereals for the development and manufacture of nutritionally adequate gluten-free products. As well as the possible limitations that they present to be used and consumed in its entirety by the population that has a gluten-free diet. es_ES
dc.format.extent 28 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Amaranto es_ES
dc.subject Bioactivo es_ES
dc.subject Cañihua es_ES
dc.subject Libre de gluten es_ES
dc.subject Quinua es_ES
dc.subject Perfil nutricional. es_ES
dc.subject Amaranth es_ES
dc.subject Bioactive es_ES
dc.subject Gluten-free es_ES
dc.subject Quinoa es_ES
dc.subject Nutritional profile. es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Máster Universitario en Gestión de la Seguridad y Calidad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió de la Seguretat i Qualitat Alimentària es_ES
dc.title Pseudocereales andinos: valor nutritivo y aplicaciones para alimentos libres de gluten es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Huamanchumo, W. (2020). Pseudocereales andinos: valor nutritivo y aplicaciones para alimentos libres de gluten. http://hdl.handle.net/10251/151184 es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela TFGM\134856 es_ES


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