Efecto del despalillado parcial sobre vinos tintos de la variedad Marselan. Estudio de la composición química, aromática y polifenólica

Abstract

[ES] El despalillado total es una técnica que se utiliza de forma generalizada en la elaboración de vinos tintos, con el fin de evitar ciertos sabores no deseados, que estos pueden aportar. Sin embargo, en los últimos años, se han llevado a cabo elaboraciones en bodegas, dejando un porcentaje de raspones con resultados dispares. En el presente trabajo, se ha planteado un ensayo, donde se abarcan varias posibilidades para optimizar el porcentaje de despalillado parcial. Para ello, se han realizado cuatro vinificaciones con la variedad Marselan: con distinto porcentaje de raspones, (20%, 40% y 60%). Una vez finalizaron la fementación alcohólica y maloláctica, se llevaron a cabo análisis de los parámetros convencionales, compuestos polifenólicos, así como de su composición aromática. La presencia de raspones produce cambios significativos en los vinos. A tenor de los resultados obtenidos, se deduce que la presencia de raspones provoca un aumento del pH y una disminución de la acidez total y del contenido de etanol. También liberan proantocianidinas que se corresponden con un aumento en la cantidad de polifenoles totales y de taninos, aumentando el grado medio de polimerización de los taninos, en la vinificación con 60% de raspón. En cuanto a la materia colorante, se produce una bajada en la cantidad de antocianos, pero más uniones antociano-tanino, por lo que hay una pérdida de color, pero es más estable. En relación a los compuestos volátiles, se observa un aumento generalizado de aldehídos, ésteres, ácidos y alcoholes; y una disminución de lactonas.

[EN] Total de-stemming is a technique generally used in the production of red wines with the goal of avoiding some of the unwanted flavors attributed to the stems. However, in the last few years, there have been some experiments done on the inclusion of stems in the fermentation with varying results. This work is focused on the effects of various degrees of de-stemming of the variety Marselan for the optimization of the chemical and sensorial profile of the resulting wine. Four ferments were completed using three different amounts of stems: 20%, 40%, and 60%. At the conclusion of the alcoholic and malolactic fermentations, an analysis was performed to evaluate the completed wines. The inclusion of stems provoked significant changes in the conventional parameters, polyphenolic, and aromatic compounds analyzed. Their presence increased pH and decreased total acidity and ethanol content in the wine. In addition, they released proanthocyanidins leading to an increase in total polyphenols and tannins, increasing the polymerization of tannins in the 60% stem vinification. Concerning wine color, the inclusion of stems lead to a decrease in total anthocyanins but higher levels of combination between anthocyanins and proanthocyanins, leading to the conclusion that the coloring compounds are more stable albeit in lower concentration. Finally, volatile compounds were also affected by the use of stems, with analysis showing an increase in aldehydes, esters, acids and alcohols alongside a decrease of lactones.